Čím nahradit prášek do pečiva v domácích podmínkách

Mnozí si myslí, že prášek do pečiva a soda — to je totéž, ale není tomu tak. Soda se od prášku do pečiva zásadně liší a při přidání do pečiva působí zcela jinak. Pojďme se tedy v tom vyznat.

Co je to prášek do pečiva

Prášek do pečiva, nebo jak ho mnozí nazývají – pekařský prášek, se skládá ze směsi sody, škrobu (mouky) a kyseliny citronové. Díky všem těmto látkám se těsto při pečení stává nadýchaným díky tvorbě oxidu uhličitého, který vzniká procesem spojení sody s kyselinou. Aby tato reakce proběhla, mísí se ingredience v určitých poměrech: 5 gramů sody, 3 gramy kyseliny citronové, 12 gramů škrobu nebo mouky. Existují různé druhy náhrad prášku do pečiva, ale také mají tyto vlastnosti.

Druhy

Kypřidla těsta jsou látky, které přispívají k tvorbě plynných látek, jež pomáhají těstu být měkké a pórovité. Kypřidla jsou tří typů:

• chemická – soda, uhličitan amonný
• biologická – droždí;
• mechanická – ušlehané bílky a vzduch.

Chemická kypřidla
Soda (hydrogenuhličitan sodný) – krystalický bílý prášek, který má slanou a mírně alkalickou chuť. Při zahřátí nebo přidání různých kyselin uvolňuje oxid uhličitý, který napomáhá kypření těsta.

Sodu je nutné přidávat do těsta výhradně podle receptu. Pokud je sody nadbytek, výsledné výrobky získají tmavě žluté zbarvení, nepříjemnou chuť a zápach, a hlavně – všechny vitamíny se zničí. Před přidáním sody do těsta je nutné ji buď prosít, nebo rozpustit ve vodě a poté přecedit.

Uhličitan amonný, stejně jako jedlá soda, má bílou krystalickou formu. Při jeho použití jako kypřicího prostředku je třeba vědět, že při zahřívání a přidání kyselin uvolňuje nejen oxid uhličitý, ale také amoniak. Před vmícháním do těsta je nutné jej rozpustit ve vodě, která nepřesahuje 25 stupňů. Amonium je třeba ředit v poměru 1:4. Lze jej do těsta přidávat i jako prášek, ale pak je nutné jej nejprve rozdrtit v hmoždíři a prosít přes jemné síto, protože velké krystaly amonia mohou vytvářet velké póry již v pečivu. Je třeba mít na paměti, že amonium je nutné skladovat v uzavřeném hermetickém obalu, protože se může vypařovat.

Biologické kypřicí prostředky
Kvasnice jsou druh mikroorganismů (hub), které se skládají z velkého množství nepohyblivých jednotlivých buněk. Za příznivých podmínek se začnou velmi rychle množit. Při činnosti kvasnic reaguje cukr s nimi, čímž se uvolňuje oxid uhličitý a alkohol. Díky tomu se těsto naplní vzduchovými bublinami a při pečení se stává pórovitým. Cukráři používají dva druhy kvasnic: suché a lisované. Čerstvé (lisované) kvasnice mají světle hnědou barvu a příjemnou vůni s mírným alkoholovým nádechem. Jejich vlhkost je 11-12%, díky čemuž se snadno rozpouštějí ve vodě. Před použitím je nutné kvasnice uvolnit z papíru a rozpustit ve vodě, která nepřesahuje 35 stupňů. Pokud byly kvasnice zmrazeny, je třeba je nejprve rozmrazit v lednici. Suché kvasnice se prodávají v sáčcích a mají formu prášku nebo granulí. Jejich vlhkost je 8-9% a barva je žlutošedá. Tento druh kvasnic se skladuje 12 měsíců od data výroby v hermeticky uzavřeném obalu.

Mechanické kypřicí prostředky
Tyto druhy kypřicích prostředků se používají pouze pro výrobu piškotového, odpalovaného a bílkovinového těsta. Tento způsob spočívá v šlehání těsta, což vede k tvorbě vzduchových bublin. Díky velkému množství malých bublinek se těsto zvětšuje. Tento způsob se také používá při výrobě krémů. Vaječné bílky se šlehají nejlépe, a proto mohou zvětšit svůj objem až 7krát. Přitom si dobře drží tvar při spojení s ostatními složkami pečiva. Pro nejlepší šlehání je nutné oddělit bílek od žloutku, protože žloutek šlehání poněkud ztěžuje. Před začátkem šlehání je třeba vaječné bílky zchladit na 2 stupně. Nádobí musí být bezpodmínečně čisté a suché, bez jediné kapky tuku, protože právě tuk ztěžuje šlehání bílků.

K čemu je potřebný?

Prášek do pečiva se používá při pečení, aby bylo těsto porézní a méně hutné. Jeho hlavním úkolem je učinit těsto kypřejším, odtud jeho název. Bez jeho použití bude těsto hutné, jako se používá na výrobu pelmení. Ale aby bylo pečení měkké a nadýchané, je nutné použít prášek do pečiva.

Pro jaké těsto je prášek do pečiva potřebný?

Prášek do pečiva je nezbytný pro různé druhy těsta. Z takového těsta lze připravit palačinky, koláče, dorty, zákusky a mnoho dalšího.

Těsto s použitím prášku do pečiva se dělá:

1. Piškotové. Takové těsto se připravuje na piškotové dorty a zákusky. K jeho získání je třeba vzít hrnek mouky, hrnek cukru a 4 slepičí vejce, přičemž lze použít půl lžičky prášku do pečiva.
2. Palačinkové. Na smažení palačinek je třeba vzít všechny ingredience a přidat do nich 1 lžičku prášku do pečiva.
3. Kvasnicové. Velmi často se do takového těsta přidává půl lžičky prášku do pečiva pro dosažení nadýchanosti a pórovitosti hotových výrobků.
4. Tekuté. V takovém těstě se prášek do pečiva používá zpravidla podle pokynů v receptu. Obvykle se u takového těsta používá od půl do celé lžičky prášku do pečiva.
5. Odpalované. Do takového těsta se prášek do pečiva většinou nepřidává, ale pokud chcete, můžete do něj přidat špetku prášku do pečiva, i když to není vůbec nutné.
6. Křehké. Zkušení cukráři nepoužívají prášek do pečiva pro tento druh těsta, protože by samo o sobě mělo být křehké díky ingrediencím. Pokud se nepodařilo dosáhnout křehkosti, můžete použít pouze jednu lžičku.
7. Nekvašené. K přípravě tohoto druhu těsta budete potřebovat 0,5 až 1 lžičku prášku do pečiva. Jeho množství závisí na množství ostatních použitých surovin.
8. Sladké. K přípravě sladkého pečení je třeba přidat 2 až 3 lžičky prášku do pečiva, protože by mělo být měkké a nadýchané.
9. Listové. Takové těsto nevyžaduje velké množství prášku do pečiva, lze přidat pouze jednu lžičku.

Čím lze nahradit prášek do pečiva pro těsto?

Aby bylo těsto měkké, nadýchané a pórovité, můžete také použít jedlou sodu, perlivou vodu nebo koňak.

Soda

Sama o sobě je kypřidlem, ale uvolňuje velmi málo oxidu uhličitého. Nehašenou ji můžete použít do těsta, pokud jsou v něm již přítomny kysané mléčné výrobky.

Jedlá soda uhašená octem
Pokud v těstě chybí kysané mléčné výrobky, je nutné sodu uhasit octem. Přitom ji musíte vmíchat do těsta, dokud bublá a uvolňuje oxid uhličitý. Ale nejlepším řešením je, když sodu přidáte k suchým přísadám a ocet k tekutým, takže se spojí až během míchání surovin.

Alkohol

Je schopen dodat těstu kyprou strukturu tím, že snižuje lepivost mouky. Pro podobné účely se hodí rum nebo koňak, protože dodají těstu svou jedinečnou příjemnou vůni. Vodku lze přidat do kynutého těsta, zvláště pokud se používá předkynutí. Tímto způsobem může těsto ještě lépe vykynout.

Perlivá voda

Ona může také dodat těstu nadýchanost, zvláště pokud k ní přidáte špetku soli a kyseliny citronové.

Kdy není nutné prášek do pečiva nahrazovat?

Při přípravě piškotového těsta se lze snadno obejít bez prášku do pečiva. Důvodem je, že vejce se šlehají a nasytí se kyslíkem, čímž samy působí jako kypřidlo. K tomu je pouze třeba je vyšlehat do husté pevné pěny. Je však nutné vědět, že při přidávání ostatních surovin k ušlehaným bílkům je třeba vše opatrně promíchat pohyby zdola nahoru. To je nezbytné, aby vzduchové bublinky nepraskaly, a těsto tak zůstalo stejně pórovité a vzdušné.

Jak připravit prášek do pečiva v domácích podmínkách

Je třeba vzít 5 polévkových lžic sody, 3 polévkové lžíce kyseliny citronové a 12 lžic kukuřičného škrobu nebo mouky. Všechny suroviny je třeba smíchat ve skleněné nádobě a zamíchat dřevěnou lžící nebo tyčinkou.

Lžíce (tyčinka) a nádoba musí být zcela suché a čisté. Lžíce by měla být výhradně dřevěná, protože kovová by mohla vyvolat předčasnou reakci, stejně jako vlhké nádobí.

Kolik gramů prášku do pečiva je v lžíci?

V čajové

V jedné čajové lžičce je 3 g prášku do pečiva (bez vrchu) a 5 g (s vrchem).

V polévkové

V jedné polévkové lžíci je 10 g prášku do pečiva (bez vrchu) a 15 g (s vrchem).

Jak odměřit určitou hmotnost prášku do pečiva lžící

• 30 g prášku do pečiva je — 3 polévkové lžíce bez vrchu.
• 25 g — 2 polévkové lžíce bez vrchu nebo 1 čajová lžička s vrchem.
• 20 g — 2 polévkové lžíce bez vrchu.
• 15 g — 1 polévková lžíce s vrchem nebo 3 čajové lžičky s vrchem.
• 12 g — 1 polévková lžíce se sníženým vrchem.
• 10 g — 1 polévková lžíce bez vrchu nebo 2 čajové lžičky s vrchem.
• 8 g — 1 čajová lžička s vrchem nebo 1 polévková lžíce bez vrchu.
• 7 g — 1 polévková lžíce bez vrchu (ne plná).
• 6 g — 2 čajové lžičky bez vrchu.
• 5 g — 1 čajová lžička s vrchem.
• 4 g — 1 čajová lžička s neúplným vrchem.
• 3 g — 1 čajová lžička bez vrchu.
• 2 g — 1 čajová lžička bez vrchu (ne plná).
• 1 g — jedna třetina čajové lžičky bez vrchu.