Karamel během vaření cukernatí: proč a co dělat?

Pro začínající cukráře může příprava karamelu představovat značnou obtíž kvůli jeho krystalické struktuře. Proces „cukernatění“ však lze zastavit, pokud dodržíte jednoduchá doporučení pro přípravu a chlazení.

Proč karamel během vaření nebo chlazení cukernatí?

Pro dosažení homogenní husté hmoty je třeba rozdrtit krystaly cukru. A také zajistit, aby se znovu nevytvořily hrudky. Zde jsou nejčastější příčiny krystalizace karamelu:

1. Cukr chladne kvůli přidání studených surovin. K tomu dochází, protože cukr a voda se vaří při různých teplotách. Cukr se přitom ochlazuje nerovnoměrně.
2. Cukr není uvařený. Pokud je obtížné určit připravenost karamelu od oka, změřte teplotu pomocí teploměru. Měla by činit nejméně 170 stupňů.
3. Nekvalitní cukr. Nečistoty a nevhodné složení nejen zhoršují chuť karamelu, ale také negativně ovlivňují jeho texturu.
4. Nevhodné nádobí. Nádobí musí být naprosto čisté, protože různé nečistoty vytvářejí krystaly cukru. Doporučujeme použít kastrol s tlustým dnem.

Co dělat, když karamel zcukernatěl?

Aby se karamel povedl, začněte správným výběrem ingrediencí. Pro přípravu homogenní hmoty je lepší použít velmi jemný cukr nebo glukózový sirup. Pokud se rozhodnete použít sirup, nemíchejte jej, aby nedošlo k narušení struktury. Stačí jej nechat na sporáku při požadované teplotě a čas od času odstraňovat částečky cukru ze stěn.

Odborníci nedoporučují vybírat nejlevnější cukr. Pokud se vám napoprvé nepodařilo karamel připravit, použijte různé způsoby, například zkuste přidat vodu, smetanu nebo máslo. Také se při přípravě doporučuje přidat kapku octa pro rovnoměrnou konzistenci karamelu.

Jak však situaci napravit, pokud karamel již zcukernatěl? Nejjistějším způsobem je uvařit jej znovu. Jako alternativa zkuste karamel rozmixovat ponorným mixérem.

Naučit se vařit karamel není obtížné, hlavní — je získat zkušenosti, používat kvalitní suroviny a vhodné, proti poškrábání odolné nádobí. Protože se připravuje při vysokých teplotách, nezapomeňte dbát na opatrnost a bezpečnostní pravidla. Kromě toho ho můžete připravit různými způsoby (rozeznáváme suchou a mokrou metodu) a empiricky zjistit, který vám vyhovuje. Jen praxí dokážete najít takovou kombinaci teploty, nádobí a cukru, při které bude karamel dokonalý.