Jak správně hasit sodu: užitečné rady

Nadýchané pečivo – cíl každé zodpovědné hospodyňky, která chce připravit rozmanité a nejchutnější výrobky z mouky. Kynuté těsto stoupá díky vedlejším produktům metabolismu kvasnic – oxidu uhličitého. Kvasnice zpracovávají cukr, pokud není k dispozici, štěpí škrob. Oxid uhličitý se hromadí v bílkovinné složce mouky. Při dostatečném nahromadění nebo zahřátí směsi dochází k růstu velikosti bublinek a jejich stoupání vzhůru společně s hmotou (to znamená, že těsto kyne).

Existuje část lidí, kteří k tomuto účelu dávají přednost použití jedlé sody. K dosažení požadovaného výsledku se smíchá hydrogenuhličitan sodný s octem. Existují však určitá pravidla, která umožňují získat těsto náležité kvality s minimálními finančními náklady. Také existuje kypřidlo (takzvaný prášek do pečiva) prodávaný v obchodech. Každá hospodyňka si snadno vyrobí kypřidlo z jednoduchých surovin (základní z nich je soda) v domácích podmínkách.

Něco málo o sodě

Druhy sody:

1. Jedlá soda, hydrogenuhličitan sodný, pitná soda nebo natrium bikarbonát (NaHCO3).
2. Kalcinovaná soda nebo uhličitan sodný (Na2CO3).
3. Kaustická soda nebo hydroxid sodný, žíravá alkalie, louh sodný, kaustik (NaOH).
4. Krystalická nebo prací soda (Na2CO3·10H2O).

Jedlá soda je vynikající kypřidlo do těsta. Bez ní se neobejdeme v kuchařství, medicíně, domácnosti a dalších oblastech.

Kdysi se soda získávala z mořských řas nebo popela. K pečení se používala od pradávna. Archeologové našli sodu v jeskyních z 1.–2. století před naším letopočtem. Používala se již ve starověkém Egyptě.

Soda – oblíbená přísada (E500) používaná v potravinářském průmyslu:

1. Jako stabilizátor – do kondenzovaného mléka (300 mg/kg).
2. Jako kypřidlo (hlavní nebo doplňkové) – do sušenek (mg/kg – není omezeno).
3. Jako stabilizátor pro snížení kyselosti – do kakaového prášku (mg/kg – není omezeno).

Příčina a proces interakce sody s kyselinou

Jak tedy soda dodává drobivost, kypřečnost, vzdušnost výrobkům z těsta? Odpověď na tuto otázku lze poskytnout zvážením následujících reakcí:

1. Reakce interakce s kyselinou octovou: NaHCO3+CH3COOH=CH3COONa+CO2+H2O
2. Reakce rozkladu sody při působení zvýšené teploty (od 60–200°C): 2NaHCO3=Na2CO3+H2O+CO2

V první reakci při interakci kyseliny octové s jedlou sodou vzniká sůl (octan sodný), oxid uhličitý (lze pozorovat bouřlivé pěnění) a voda.

Celá podstata procesu spočívá v získání velkého množství bublinek plynu. Ty musí:

• rovnoměrně se rozložit v těstě;
• zajistit lehkost a pórovitost hotového výrobku.

Samotná soda není skvělým kypřícím prostředkem, protože rozkladná reakce poskytuje uhličitan, který dodává mýdlovou pachuť. Samotná reakce neprobíhá úplně, a proto není dosaženo potřebné kypřenosti těsta.

Varianty hašení

Ne všichni vědí, jak je nutné správně hasit sodu a ocet. Podívejme se na běžné metody použití sody při přípravě těsta na pečení.

Do speciální velké lžíce je třeba nabrat určité množství práškové sody a navrch nalít stolní ocet. Dochází k bouřlivému syčení směsi, kterou je pak třeba vlít do těsta. Tento proces by však měl proběhnout v těstě budoucího výrobku, aby se bublinky rozložily uvnitř něj, a neodletěly do vzduchu. Proč je přesto pozorován určitý efekt? Protože množství octa a sody se bere od oka, zůstává prášek, který nezreagoval s kyselým prostředím. Právě ten se dále rozkládá již v těstě působením vysoké teploty nebo kyselých složek.

Rovněž lze prášek sody přidat do směsi tekutých ingrediencí (kam se vlije i ocet) a dobře promíchat. V tomto případě oxid uhličitý, i když ne zcela, zůstává v těstě.

Správná varianta hašení sody:

1. Smíchat sodu s moukou a ostatními suchými složkami směsi na těsto.
2. Promíchat mezi sebou tekuté ingredience. Přilít k nim ocet.
3. Až poté spojit dohromady suché a tekuté složky. Intenzivně zadělat těsto, vytvarovat výrobky a upéct je.

Tato metoda umožňuje udržet oxid uhličitý uvnitř těsta.

Ale to není všechno. Pro úspěšný výsledek je velmi důležité znát přesné poměry, aby hašení sody proběhlo v plné míře. Obvykle jsou poměry uvedeny v receptu. Nebude na škodu připomenout, že 1 lžička sody je 12 g. Aby se toto množství zcela uhasilo, je třeba přidat 4 lžičky 9% octa. Překročení množství kyseliny vede k negativním důsledkům, které ovlivňují kvalitu (chuť, konzistenci) těsta. Na sklenici mouky se doporučuje vzít ne více než 0,25 lžičky sody.

Náhražky octa

K hašení lze použít tyto produkty:

1. Jablečný, vinný, balzamikový ocet.
2. Bobulové (citrusové) šťávy. Sodu a citronovou šťávu je třeba brát v poměru 1:6.
3. Mléčné kysané výrobky.
4. Med. Med, i když je sladký chutí, má vysokou úroveň kyselosti (přidává se do tekutých složek těsta).
5. Vařící voda. Vařící vodou se hasí, když není po ruce nic jiného. Přitom probíhá reakce tepelného rozkladu hydrogenuhličitanu sodného a uvolňování vytoužených bublinek plynu. Je třeba nasypat hydrogenuhličitan sodný do těsta, nalít na něj vařící vodu, vše rychle promíchat a upéct.

Koncentrovanou kyselinu octovou nepoužívejte. Je nutné ji předem naředit v poměru 1:7, abyste získali 9% ocet. Můžete také použít kyselinu citronovou (E330). Poměr sody a krystalické kyseliny citronové je 1:1. Při přípravě těsta na palačinky těsto promíchejte, v oddělených skleničkách rozpusťte sodu a kyselinu citronovou (ne v horké vodě), současně je přilijte, promíchejte a upečte.

Těsto s kysanými mléčnými přísadami

Pokud jako základ těsta (nebo jako přísadu) použijete kysané mléčné výrobky, není třeba hasit sodu kyselinou octovou. To se týká především lívanců. I zde je třeba dodržovat poměry, aby nedošlo k nadbytku sody. Na 1 sklenici kysané mléčné složky dejte 0,5 lžičky práškové sody. Při hnětení těsta platí stejný hlavní princip: suché složky (soda, mouka, cukr, sůl atd.) rychle smíchejte s tekutými (kefír, zakysaná smetana, kyselé mléko, vejce, voda apod.). Kysané mléčné přísady předem mírně zahřejte.

Prášek do pečiva

Když jdete do obchodu, nakoupíte vše, co potřebujete. Po návratu domů zjistíte, že jste zapomněli koupit takovou drobnost, jako je prášek do pečiva. Proto stojí za to si ho připravit sami předem pomocí 3 základních složek, elektronických vah, suché nádoby a vaší vůle. Prášek do pečiva se používá k tomu, aby výrobky z těsta byly chutné, nadýchané a pěkné. Naše babičky používaly sodu, ale ta dodává nepříjemný zápach a pachuť. My potřebujeme, aby těsto bylo pěkné, chutné a aromatické, k čemuž je prášek do pečiva nezbytný.

Jednou z hlavních složek je mouka, ale místo ní můžete použít škrob. Ten prodlužuje trvanlivost prášku, protože mouka se rychle hrudkuje. Důležité je, aby nádoba byla suchá a výrobek byl skladován na suchém, dobře větraném místě. Odebírejte jej suchou lžící. Pokud se hotový prášek srazí, přidejte do něj několik kostek rafinovaného cukru, který vsákne přebytečnou vlhkost. Trvanlivost prášku se škrobem je jeden a půl měsíce. Pokud použijete mouku, pak ne více než 3 týdny. Pro vynikající kvalitu prášku je nutné rozemlít kyselinu citronovou v mixéru. Je žádoucí, aby všechny složky měly stejnou disperzitu. Pokud se do prášku do pečiva dostane voda, začne předčasná reakce, která není žádoucí.

Soda se skladuje dlouho, ale prášek do pečiva vydrží maximálně několik měsíců. Je to způsobeno tím, že složky prášku během skladování postupně začínají reagovat, čímž ztrácejí cenný oxid uhličitý. Pro kontrolu použitelnosti vložte lžíci směsi do sklenice s vodou. Pokud proběhne prudká reakce, je kvalita prášku stále v pořádku.

Potřebné ingredience:

• jedlá soda – 30 g;
• kyselina citronová, předem rozemletá v mlýnku na kávu – 18 g;
• škrob – 72 g.

Hlavní při přípravě kypřicího prášku je přesnost. Čím přesněji odvážíte všechny ingredience, tím lepší bude pečivo. Je třeba smíchat kyselinu citronovou, jedlou sodu a škrob, dobře promíchat. Škrob hraje roli plnidla. Někdy hospodyňky používají na prášek do pečiva jen sodu a kyselinu citronovou, ale trvanlivost takového prášku není delší než dva týdny. Při použití 2 ingrediencí musí být jejich poměr jedna ku jedné. Prášek do pečiva se při přípravě těsta musí přidávat spolu s moukou. Existují některé recepty, kdy se mouka přidává ve 2–3 dávkách. V takovém případě je nutné prášek přidat v poslední dávce.

Když těsto obsahuje další kyselé složky (tvaroh, zakysanou smetanu, kefír, syrovátku, jogurt, med, ovocné a bobulové šťávy, pyré a podobně), je třeba přidat ještě špičku nože sody. To je nutné, aby došlo k neutralizaci těchto produktů, reakce proběhla lépe a těsto bylo nadýchanější.

Shrnutí

1. Výsledkem činnosti kvasných hub a procesu interakce kyselého prostředí s hydrogenuhličitanem sodným jsou uvolňující se bubliny oxidu uhličitého (plynu), které nadzvedávají těsto a dodávají mu nadýchanost a pórovitost.
2. Produkty reakce sody s kyselinou octovou jsou organická sůl (octan sodný), voda a oxid uhličitý.
3. Míchání sody s kyselým prostředím mimo těsto je velkou chybou, protože většina oxidu uhličitého jednoduše uniká do vzduchu.
4. Nejsprávnějším způsobem hašení sody je spojení předem připravených všech suchých složek (včetně sody nebo kypřicího prášku) s tekutými (včetně kyseliny), energické promíchání a upečení hotového výrobku.

Důležitost poměrů
Kyselinu octovou lze nahradit mnoha věcmi. Může to být ovocný, vinný ocet, bobulové (citrusové) šťávy, kysané mléčné výrobky, med, vařící voda (v nejhorším případě) a krystalická kyselina citronová.

Kypřicí prášek nebo prášek do pečiva si snadno vyrobíte sami. K tomu je třeba smíchat 30 g sody, 72 g škrobu, 18 g kyseliny citronové.

Recepty

Nadýchané lívance jako peříčko

Připravte si ty nejchutnější nadýchané lívance z kefíru, které se dělají velmi jednoduše. A hlavně, po smažení neklesnou, ani když jsou studené.

Ingredience k přípravě:

• 300 ml kefíru 2,5% tuku (pokud je možnost, je lepší vzít domácí kefír);
• 1,5 lžíce cukru a soli;
• 0,5–1 lžička sody;
• jeden a půl hrnku mouky.

Proces míchání těsta:

1. Kysaný mléčný výrobek předem ohřejte nebo nechte na kuchyňské lince, dokud se neohřeje na pokojovou teplotu.
2. Kefír nalijte do hluboké nádoby, přidejte sodu a důkladně (bez hrudek) promíchejte. Sodu není třeba hasit, protože se dostává do kyselého prostředí a bude tvořit pěnu.
3. Přidejte do této směsi cukr, špetku soli a znovu důkladně promíchejte. Cukru přidejte jen trochu – jeden a půl lžíce. Pokud se přidá mnoho cukru, lívance rychle klesnou. Nadýchanost lívanců závisí na hustotě těsta. Je vhodné, aby bylo husté.
4. Postupně přidejte mouku. Není nutné ji dlouho hníst, stačí jen rozmíchat, aby nebyly hrudky.
5. Smažte lívance hned, jakmile zaděláte těsto. Na rozpálenou pánev nalijte olej, nastavte střední plamen. Lžící kladte těsto na pánev, nechte mezery mezi lívanci. Smažte dozlatova.

Palačinky na mléce se sodou

Dáváme vám do pozornosti velmi snadný recept na přípravu palačinek na mléce s jedlou sodou.

Budeme potřebovat:

• šálek teplého mléka;
• půl šálku vody, aby se mléko nepřipálilo;
• jedno slepičí vejce;
• 0,5 lžičky soli;
• 0,5 lžičky sody;
• 2 lžíce cukru;
• 8 lžic mouky (podle uvážení lze přidat nebo naopak);
• 2 lžíce rostlinného oleje;
• 0,5 lžičky kyseliny citronové.

Postup přípravy:

1. Do hluboké mísy vlijte mléko, vejce, sůl, vodu, cukr. Pokud máte rádi ne úplně sladké palačinky, pak cukru dejte jen velmi málo. Vlijte olej.
2. Postupně přidejte mouku předem smíchanou s kyselinou citronovou a jedlou sodou. Energicky promíchejte do konzistence tekuté zakysané smetany.
3. Pečte na rozehřáté pánvi dozlatova.

Zajímavý způsob pečení bez kvasnic se sodou a vitamínem C

Pokud chcete upéct pečivo bez droždí, pomůže vám samozřejmě jedlá soda a také vitamín C. Na 2–3 lžičky jedlé sody budete potřebovat 2–3 lžičky vitamínu C. Vše smíchejte, v těchto poměrech zcela přidejte do budoucího těsta, dobře promíchejte a dejte do trouby. Těsto s tímto složením při pokojové teplotě nevykyne, ale vykyne až v troubě. Přejeme vám úspěšné experimenty!

Recept na přípravu univerzálního postního těsta

Na zadělání tohoto kouzelného těsta budete potřebovat:

• voda – půl šálku;
• rostlinný olej – půl šálku;
• sůl – špetka;
• prášek do pečiva – 1 lžička;
• mouka – 2,5 šálku.

Příprava:

1. Nejprve vyberte misku vhodné velikosti, nalijte do ní rostlinný olej a půl šálku horké vody.
2. Vsypte sůl, vše promíchejte.
3. Prosejte mouku s práškem do pečiva. Množství mouky ovlivňuje, jakou konzistenci těsta chcete dosáhnout a jakou náplň chcete použít. Pokud náplň pustí šťávu (bobule, ovoce), je lepší vzít 2,5 šálku mouky. Pokud je náplň sýrová nebo houbová, která nepouští mnoho šťávy, můžete přidat 2 šálky mouky. Pak těsto nebude nutné válet, ale jen lehce roztahovat rukama.
4. Zadělejte těsto. Poté ho přikryjte igelitem nebo miskou a nechte „odpočinout“ půl hodiny.
5. Poté z něj můžete tvarovat výrobky s libovolnou náplní: sladkou, slanou, kyselou, s tou, kterou máte rádi. Těsto je velmi příjemné na dotek, velmi snadno se s ním pracuje. Lze ho vyválet na velmi tenký plát. Co s tímto těstem udělat – je prostor pro vaši fantazii. Můžete udělat koláče s jablky, švestkami, černým rybízem, sýrem, se vším, co si vaše duše přeje.

Zkuste si připravit toto těsto a tento recept se určitě stane vaším oblíbeným.

Jablečný koláč s křupavou kůrkou zvaný šarlotka

Pro koláč budeme potřebovat:

• 4 jablka, oloupaná a zbavená jádřinců;
• 3 vejce;
• 0,5 lžičky sody;
• 1 hrnek cukru;
• 1/3 lžičky kyseliny citronové.

Postup:

1. Jablka nakrájejte nadrobno.
2. Do mísy mixéru dejte vejce a cukr a šlehejte, dokud nevznikne pěna. Postupně přisypávejte mouku a promíchejte.
3. Těsto smíchejte s jablky, vymažte formu na koláč máslem, vysypte krupicí a vložte směs do formy, urovnejte povrch.
4. Vložte do trouby na 40 minut při teplotě 182 °C.

Koláč je hotový, velmi chutný a křupavý. Vyzkoušejte!

Vezměte si k srdci tyto rady, doporučení a recepty. Pak budete moci připravit skvělé, upřímné a hřejivé pečivo se sodou. Těšte sebe i své blízké kulinářskými lahůdkami!