Jak rozeznat třtinový cukr od padělku

V teplých krajích, kde panuje vlhké tropické nebo subtropické podnebí, roste třtina zvaná cukrová. Díky teplotě nad 20 stupňů a vlhkosti, která hojně zavlažuje půdu po více než půl roku během období dešťů, rychle roste. V období sucha pak získá dostatek cukru, aby se stala surovinou pro výrobu sladkých produktů na lidské stoly. Třtina se sklízí a okamžitě odesílá do továren, kde se zpracovává na ekologicky čistý, prémiový produkt. Čím dříve se třtina dostane ke zpracování, tím vyšší bude kvalita cukru.

Co je třtinový cukr

Třtinový cukr je sladkost známá již od pradávných dob. V Indii se ho naučili získávat již ve 3. století př. n. l. Tehdy byl výtěžek z třtiny malý – počítal se doslova na zrnka. Časem se technologie výroby cukru zdokonalily a začal se připravovat v takovém množství, že byla tato sladkost dovezena dokonce do Číny a na Střední východ, kde se třtina začala pěstovat.

Od Arabů se o rostlině, z níž se získává cukr, dozvěděli obyvatelé zemí na pobřeží Středozemního moře. Poté se cukr vydal na cestu po světě a dorazil až do Ameriky.

V Rusku se poprvé setkali s cukrem za Petra I., v prvních letech 18. století. V té době to byl vzácný a drahý produkt, dokonce se mu říkalo „bílé zlato“. Cukrovinku si mohli dovolit jen vyvolení. Běžným produktem pro Rusy se třtinový cukr stal mnohem později – o staletí později.

Dnes je velmi oblíbený mezi těmi, kdo se snaží vést zdravý životní styl a správně se stravovat, protože je považován za dietní zdroj sacharidů. Tento cukr obsahuje komplex prospěšných látek, včetně stopových prvků a vitamínů, které do něj přešly z třtiny. Jsou to vitamíny skupiny B, draslík a vápník, dále měď a hořčík.

Jak se získává

Aby se získal cukr, musí se třtina sklízet dříve, než stačí vykvést. Z kořenů, které zůstanou v zemi, vyroste nová úroda třtiny. Stébla, která se skládají z vlákniny (8 až 12 %), cukru (až 21 %), vody (až 73 %), nepatrného množství bílkovin a solí, se zpracují do stavu vhodného pro další přepracování – nařežou se na krátké kusy a proženou se železnými válci obrovských průmyslových odšťavňovačů. Takto vylisovaná šťáva obsahuje asi 80 % vody a aromatické látky. Soli a bílkoviny se také zachovávají.

Dále je z kapaliny třeba oddělit a odstranit bílkoviny. Do šťávy se přidá čerstvě hašené vápno nebo křída a zahřívá se. Teplota se zvýší na 70 stupňů v obrovských nádržích zvaných tanky. Všechny příměsi, včetně malých kousků třtiny, hmyzu, který se dostal do šťávy, a částeček zeminy, klesnou na dno. Poté se vyčištěná kapalina přefiltruje.

Další fází je odpařování přebytečné tekutiny. Tento proces není rychlý; výsledkem by měla být hustá šťáva nahnědlé barvy, schopná krystalizace. Odborníci ji nazývají 'matečný roztok'. Má zvláštní příjemnou vůni, která se obzvláště výrazně projevuje v domácích koláčích, dortech a buchtách, pro což ji hospodyňky milují. Po odpaření se matečný roztok nechá krystalizovat. Obvykle se v továrních podmínkách provádí postupně ve třech různých nádobách.

Nejprve se roztok začne zahřívat v první nádobě a přidají se krystaly cukru. Vznikne poměrně světlá směs, která se prožene odstředivkou, kde se cukr oddělí od melasy. Vysuší se horkým vzduchem a poté je tento produkt připraven k odeslání na pulty. Dále se pracuje s melasou a spouští se proces krystalizace v nové nádobě – již podruhé. Výsledkem je produkt tmavší barvy a sytější chuti.

Poté se melasa zpracovává potřetí. V této době je matečný roztok již ochuzený, cukrů je v něm minimum, ale tmavé složky je maximum. Proto je cukr nejtmavší, ale je ceněn neméně než produkt první krystalizace.

Zcela odlišně probíhá výroba rafinovaného cukru. Již po první krystalizaci se do něj přidá matečný likér. Vznikne směs zvaná magma. Ta se opět zahřívá s křídou nebo hašeným vápnem a čistí se pomocí filtru s aktivním uhlím. Výsledkem je bílý rafinovaný třtinový cukr, který je svými vlastnostmi a vzhledem zcela identický s cukrem vyrobeným z cukrové řepy.

Druhy

Hnědý třtinový cukr se dělí na několik druhů – v závislosti na místě pěstování třtiny, barvě a vzhledu produktu.

1. Muskavado cukr (Muscovado sugar) se získává z třtiny pěstované na ostrově Mauricius poblíž Jižní Afriky a v zemích Jižní Ameriky. Tento druh se vyznačuje výrazným aroma karamele, barva je medově zlatá, krystaly jsou středně velké a mírně lepkavé na dotek. Kupodivu se tento sladký produkt široce používá k přípravě nejen sladkých jídel – muffinů, fondánu, karamelů, ale i slaných, a může dodat zvláštní chuť marinádě nebo omáčce.
2. Druh cukru Demerara (Demerara sugar) získal název podle stejnojmenné řeky, která protéká Guyanou – malou zemí v severovýchodní části Jižní Ameriky. Odtud začal dobývat světové trhy. Barva tohoto cukru je zlato-hnědá, krystaly jsou tvrdé, dost lepkavé a hnědé. Je skvělý v kuchařství – sype se jím muffiny, koláče s ovocnou nebo bobulovou náplní a také ovoce pečené v troubě nebo na grilu. Gurmáni považují tento cukr za ideálního společníka kávy.
3. Černý třtinový cukr (Soft molasses sugar) je tak nazýván kvůli tmavé barvě, obsahuje značné množství melasy. Jeho krystaly jsou nejměkčí a nejlepkavější ze všech druhů třtinového cukru. Vůně a chuť jsou velmi intenzivní, díky čemuž se produkt stal častým hostem na stole v asijské kuchyni. Používá se ale nejen k přípravě exotických a zvláštních jídel, ale také v jednoduchém pečivu – ovocných koláčích a pernících.
4. Turbinado (Turbinado sugar) je cukr, který prošel zpracováním nejen odstředivkou, ale také párou s vodou, pomocí které jsou z produktu odstraněny všechny nečistoty a cizí příměsi. Takto se vyrábí cukr na Havaji, výsledná škála jeho barev je široká – od světle medové po hnědou, a jeho krystaly jsou velké a suché, nelepkavé.
5. Cukr Gur se zrodil v Indii. Není to ani cukr v běžném slova smyslu, ale spíše hustá šťáva z třtiny, kterou lze vytlačovat jako táhlé kondenzované mléko nebo měkký plastický sorbet.

Čím se liší hnědý cukr od běžného

Pokud porovnáme sladkost běžného a třtinového cukru, snadno zjistíme, že se neliší: pár kostek hnědého sladidla učiní čaj stejně sladkým jako stejné množství bílého.

A přesto se třtinový hnědý cukr liší od běžného, z řepy. A nejen barvou a vzhledem. Je mnohem bohatší na složení, prospěšných látek v hnědém produktu je výrazně více – několikadesetinásobně.

Takže draslíku v hnědém třtinovém cukru je 20krát více než v řepném, železa 10krát. A množství vápníku ve srovnání s běžným bílým je prostě extrémní – 85krát vyšší než v běžném! Přitom hnědý cukr obsahuje hořčík, který v řepném produktu zcela chybí.

Pokud jde o obsah mědi, která se podílí na mnoha procesech lidské činnosti – od syntézy hemoglobinu po tvorbu kolagenu a stimulaci endokrinního systému, třtinový cukr může snadno konkurovat ústřicím a nepostoupí prvenství mořským živočichům.

Další velkou výhodou třtinového cukru je přítomnost vitamínů skupiny B, díky nimž se v těle zlepšují metabolické procesy a je zajištěna jeho normální funkce.

Užitečných látek je více v nejtmavších druzích cukru, zejména v černém třtinovém. To je způsobeno tím, že hlavním zdrojem vitamínů a stopových prvků je melasa, a čím více jí je, tím vyšší je hodnota produktu.

Přibližně třikrát vyšší je i jeho cena, přestože z jedné tuny třtiny se získá mnohem více cukru než ze stejného množství řepy. Navíc, zatímco nečištěný třtinový cukr je doslova kulinářským a dietním bestsellerem, nečištěný řepný produkt má velmi neprezentativní vzhled, špatný zápach a nepříjemnou chuť.

Přestože na 100 g produktu obsahuje hnědý cukr 98 g sacharidů, tělo je vstřebává pomalu a dlouho, v důsledku čehož se tělesná hmotnost nezvyšuje.

Pro kuchaře je rozdíl mezi hnědým a bílým cukrem rovněž velmi znatelný. A to nejen kvůli barvě. Zatímco běžný řepný produkt je prakticky bez zápachu, třtinový má lehké, jemné a nenápadné karamelové aroma, které se při kulinářském zpracování neztrácí. Z tohoto důvodu pečivo a další pokrmy – omáčky, nápoje, marinády – k jejichž přípravě byl použit třtinový cukr, získávají jemnou vůni. Chuť hnědého cukru je také lehce karamelová, což rovněž zdůrazňuje vytříbenost hotového pokrmu.

Rafinovaný třtinový cukr je však velmi podobný běžnému, široce rozšířenému bílému cukru z řepy a svými vlastnostmi se od něj nijak neliší.

Který cukr je zdravější: bílý nebo hnědý

Vzhledem k přítomnosti pro tělo potřebných látek obsažených v hnědém třtinovém cukru lze učinit jednoznačný závěr – je mnohem zdravější než běžný bílý cukr, bez ohledu na to, zda je vyroben z řepy nebo z třtiny.

Při stejné energetické hodnotě se hnědý cukr nepodílí na ukládání tuků a nezvyšuje hmotnost – protože jeho sacharidy se rozpouštějí pomalu. Tyto sacharidy jsou navíc nezbytným prvkem při tvorbě řady hormonů, které se podílejí na naprosté většině procesů životních funkcí organismu.

Díky obsahu téměř dvou set různých složek, mezi něž patří vitamíny, stopové prvky, soli organických kyselin, začíná lépe pracovat mozek. Ne nadarmo se říká: před brainstormingem je třeba vypít sklenici čaje s kouskem hnědého cukru.

Přírodní sladký produkt dodá sílu a energii, uklidní nervy a normalizuje krevní tlak. Tyto výsledky jsou patrné poměrně brzy po konzumaci produktu. Kromě toho při dlouhodobém pravidelném užívání třtinového cukru se zlepšuje struktura kostí a posilují se klouby.

Tento přírodní produkt má pozitivní vliv na řadu systémů lidského těla. Zlepšuje trávení, rychleji se začínají vylučovat toxiny a odpadní látky. Hnědý cukr podporuje činnost sleziny a jater a stabilizuje činnost srdce a cév.

Jak rozeznat pravý třtinový cukr od padělku

Při nákupu hnědého cukru je třeba mít na paměti: čím cennější, oblíbenější a dražší produkt, tím více lidí ho chce padělat. Nečestní výrobci vydávají obyčejný rafinovaný řepný cukr za třtinový, uměle do něj přidávají jednoduchý karamel pro barvu a vůni. Výsledek tohoto procesu je vydáván za hnědý cukr a prodáván za cenu vyšší než řepný a o něco nižší než přírodní třtinový.

Co je třeba mít na paměti při výběru třtinového produktu v obchodě:

1. Za prvé, přírodní kvalitní produkt nemůže být levný. Jeho minimální cena je 40 Kč za kilogram. Rozdíl v ceně oproti běžnému cukru jeden a půl až dvakrát by měl přimět k zamyšlení a k pečlivějšímu prostudování obalu. Na obalu by mělo být uvedeno, že obsah pochází z Indie, Jižní Ameriky, ostrova Mauricius nebo z Havajských ostrovů – pouze tam se vyrábí pravý třtinový cukr.
2. Další povinnou podmínkou je, že na obalu skutečně prospěšného produktu musí být uvedeno „nerafinovaný“.
3. Také je třeba pečlivě prohlédnout samotný produkt. Přírodní třtinový cukr má různou velikost krystalů, což je dobře patrné. Proto kostkový cukr nemůže vypadat jako kostky ideálních rozměrů s jasnými rovnými hranami a okraji – jsou vždy nerovné a jakoby sypké.

Padělek lze poznat ještě dvěma způsoby:

1. Pokud rozpustíte kostku hnědého cukru ve sklenici vody, padělaný, vyrobený z řepného a obarvený karamelem, obarví tekutinu na bledě žlutohnědou barvu a zbývající kousek cukru zesvětlí. Přírodní třtinový hnědý cukr barvu vody změní jen nepatrně a zbývající kousek cukru zůstane hnědý.
2. K odhalení náhražky pomůže také jód. Můžete ho kápnout přímo na kousek cukru nebo do vody, kde je rozpuštěn. Pokud je produkt přírodní, v každém případě zmodrá.