Jak odstranit hořkost z cibule: 7 způsobů

Cibule od sedmi neduhů – tak charakterizovali pradědové tuto zeleninu. V dávných dobách si lidoví léčitelé všimli, že je nejen chutná, ale má také množství prospěšných vlastností – od zlepšení trávení a zvýšení chuti k jídlu až po schopnost odolávat nachlazením, chránící lidi před bakteriemi a viry.

Dnes si nelze představit polévku nebo salát bez cibule. Ne každému však vyhovuje její ostrá chuť a hořkost, kterou někteří považují za nádherný požitek, jiní nesnesou. Zvláště vybíravé jsou děti – někdy malý rozmazlík bude odsouvat talíř pokaždé, když ucítí cibulovou vůni nebo chuť. Proto maminky a babičky musí hledat způsoby, jak zbavit cibuli hořkosti.

Příčiny nadměrné hořkosti cibule

Dokud není cibule nakrájená, je to lesklá, na pohled příjemná zelenina. Jakmile se nožem naruší její struktura, ihned se aktivně šíří ostrý zápach, který dráždí k slzám. Rostlina se tak snaží chránit před poškozením. Příroda vytvořila tento ochranný mechanismus, kdy se nejen uvolňují pro tělo prospěšné fytoncidy, ale dochází k rozpadu buněk sulfonové kyseliny obsažené v cibuli. To spouští chemické reakce, při nichž vzniká plyn, jehož složkou je kyselina sírová, dráždící sliznici očí.

Cibulová hořkost je také jakýmsi „protestem“ rostliny proti krájení, tedy ničení jejích buněk. Proč je cibule velmi hořká a docela snesitelná nebo téměř sladká? Odpovědí na tuto otázku je několik.

1. Za prvé, stupeň hořkosti je určen odrůdou cibule. Existují odrůdy velmi pálivé – nazývají se ostré, polostré a také sladké – s vysokým obsahem přírodních cukrů.
2. Za druhé, i cibule stejné odrůdy se mohou silně lišit v míře hořkosti – vše závisí na podmínkách pěstování. Zejména velký význam má množství fosforečných hnojiv aplikovaných do záhonu. Jejich nedostatek se negativně odráží na chuťových vlastnostech zeleniny, začíná silně hořknout.
3. Za třetí, rostlina musí být hojně zalévána. Kvůli nedostatku vody se v cibulích zvyšuje koncentrace všech složek, včetně těch, které jim dodávají hořkost, a éterických olejů. Proto zkušení zahrádkáři věnují zalévání velkou pozornost, zejména v horkém větrném počasí.
4. A za čtvrté, na množství hořkosti má vliv doba sklizně. Jde o to, že v době dozrávání, ke konci léta, dosahuje koncentrace éterických olejů svého maxima, proto je podzimní, pozdní cibule hořčí než její letní příbuzná.

Je třeba poznamenat, že hořčí odrůdy – jako Centurion, Pogarský, Herkules, Sturon – obsahují více fytoncidů, které úspěšně bojují proti choroboplodným mikrobům, včetně těch, které si poradí i s původcem tuberkulózy – Kochovým bacilem. Proto jsou prospěšnější při použití jako prevence sezónního nachlazení. Také se tyto odrůdy lépe skladují; hlávky střední velikosti ostré a poloostré cibule vydrží bez ztráty prodejního vzhledu a spotřebitelských vlastností až 10 měsíců, zatímco sladké sotva vydrží 5.

Proto většinou jak soukromníci, tak zemědělské podniky dávají přednost pěstování ostrých odrůd cibule.

Jak odstranit hořkost z cibule kuchyňské

Hořkost z cibule lze odstranit několika způsoby. Některé hospodyňky si navykly zpracovávat cibuli v mikrovlnné troubě doslova za 10 vteřin zahříváním na střední výkon. Důležité je to nepřehánět, aby zelenina nezměkla, a před konzumací ji vychladit.

V některých rodinách se zbavují hořkosti cibule uložením oloupané zeleniny do lednice. Po několika hodinách je cibule chuťově jemnější a zachovává si šťavnatost. Pro urychlení procesu ji lze dát i do mrazáku, ale jen na krátko – doslova na 3–4 minuty, aby nestihla zmrznout, jinak zmizí nejen hořkost, ale i cibulová chuť.

Hořkost zmizí také z cibule nakrájené na čtvrtiny a na několik minut vložené do okyselené vody octem nebo kyselinou citronovou.

Pokud plánujete cibuli použít do krémové polévky, není třeba se starat o to, abyste z ní předem odstranili hořkost: sama zmizí během varu.

Nejběžnějšími tradičními způsoby odstranění hořkosti jsou blanšírování v horké vodě, smažení a restování.

Pomocí vroucí vody

Aby cibule nebyla hořká, nejčastěji ji hospodyňky blanšírují – tedy spaří vroucí vodou. Tuto metodu používaly už babičky, je jednoduchá, nenáročná a nevyžaduje další suroviny.

Nejjednodušší způsob blanšírování je spařit nakrájenou cibuli v cedníku vroucí vodou přímo z konvice. Po této horké sprše jí dopřejte i studenou sprchu – tedy ji opláchněte studenou vodou z kohoutku.

Existuje však i správnější způsob blanšírování. Je třeba přivést vodu v hrnci k varu, vypnout pod ní oheň a nasypat do vroucí vody nakrájenou cibuli. Po minutě slijte vodu pomocí cedníku a cibuli rychle ochlaďte v míse s ledovou vodou. Nenechávejte ji ve vroucí vodě déle, zelenina by se mohla zvenčí trochu uvařit.

Takto připravená cibule získá jemnější chuť, přestane být hořká a bude se skvěle hodit do salátu z čerstvých okurek, rajčat a sladké papriky.

Tento způsob odstranění hořkosti má ale i podstatnou nevýhodu – tato zelenina nebude šťavnatě křupat.

Aby cibule při odstraňování hořkosti vařící vodou nezeslábla, některé hospodyňky používají i ocet: vloží do něj nakrájenou cibuli hned poté, co ji opláchly studenou vodou, a nechají čtvrt hodiny odležet. Zeleninu použijí až po slití octa.

Existuje metoda, která kombinuje vařící vodu i ocet. Cibuli nakrájejte na kolečka. V hrnci rozpusťte ve sklenici vody 3 lžičky cukru a půl lžičky soli. Jakmile se voda začne vařit, přidejte 50 ml octa, vypněte oheň a vsypte cibuli. Nechte ji ve vroucí vodě s octem 5 minut, poté tekutinu slijte přes cedník a cibuli opláchněte studenou vodou.

Takto připravená zelenina se nejlépe hodí k teplým i studeným rybím pokrmům.

Smažením

Smažením lze odstranit hořkost z cibule, která se bude používat jako samostatná pochoutka – například k pivu. Na přípravu chutné cibule je třeba připravit fritovací tuk smícháním stejného dílu rozpuštěného másla a slunečnicového nebo olivového oleje.

Směs olejů je třeba rozpálit na ohni, ideálně v hluboké pánvi, protože bude pěnit, až do ní vložíte cibuli. Cibuli před smažením nakrájejte na nepříliš tenká kolečka nebo půlkolečka o tloušťce asi 3 mm. Před smažením je můžete na krátko namočit do bílého suchého vína a poté obalit v mouce. Není to nutné, ale taková pochoutka bude mnohem chutnější a zajímavější než jen smažená cibule. Opatrně, abyste se nespálili, vložte kolečka do fritézy; nedávejte jich mnoho, měla by volně plavat v rozpáleném oleji. A aby proces probíhal rovnoměrně a horký olej neobešel ani centimetr cibule, zeleninu míchejte.

Kousky smažte dozlatova, poté je vyndejte na papírovou utěrku, aby se odstranil přebytečný olej.

Pomocí soli

Existuje ještě jeden jednoduchý a levný způsob, jak se zbavit cibulové hořkosti. Pomůže obyčejná kuchyňská sůl. Vezměte lžíci soli, rozpusťte ji ve sklenici vody a touto tekutinou zalijte předem nakrájenou cibuli na malé kousky nebo půlkolečka. Čím jemněji je zelenina nakrájena, tím rychleji hořkost zmizí. Na jemně nakrájenou cibuli stačí 10 minut. Po uplynutí uvedené doby opláchněte studenou tekoucí vodou.

Restováním

Cibuli lze také zbavit hořkosti restováním – tedy zahříváním na pánvi. Cibuli nakrájejte podle potřeby pokrmu, ve kterém bude použita – na malé kousky, půlkolečka nebo kolečka – a vložte ji na pánev s rostlinným olejem, kde ji krátce podržte na ohni. Je třeba, aby cibule zesklovatěla, ale neosmažila se. K tomu je nutné ji často míchat. Mezi mícháním pánev přikrývejte pokličkou.

Taková cibule zvláště dobře odhaluje své chuťové vlastnosti a aroma v teplých salátech s masem nebo houbami.

Jak odstranit hořkost z jarní cibulky

Zelená pírka jsou výrazně křehčí než cibule, proto s nimi musíte zacházet mnohem jemněji. Nesnesou opaření vařící vodou – velmi rychle se uvaří, ztratí aroma, jejich chuť se úplně změní, barva utrpí a také se zničí značná část vitaminu C obsaženého v zelených pírkách. Proto k odstranění hořkosti jsou zapotřebí jiné metody.

Když je jarní cibulka nakrájená, je potřeba ji opatrně a lehce rozmáčknout tloukem na brambory nebo válečkem, a pokud nejsou k dispozici, prostě rukama. Poté ji pokapat malým množstvím rozpuštěného másla. K přidání do talíře polévky, teplého masového salátu nebo k bramborám, masu či rybě se jarní cibulka hodí i v takové podobě. Pro použití do salátu z čerstvých okurek a rajčat je lepší pírka opláchnout teplou vodou.

Jak odstranit hořkost z červené cibule

Červená cibule bývá hořká jen zřídka, spíše se to stává právě kvůli nedostatku zálivky nebo fosforečných hnojiv. Při kvalitní agrotechnice červené odrůdy obvykle obsahují málo éterických olejů a mnoho cukrů, proto se pěstují hlavně do salátů. V teplém pokrmu tato zelenina rychle ztrácí krásnou barvu a stává se špinavě šedou. Ze stejného důvodu ji nelze opařit vařící vodou.

Proto, pokud se přece jen zdá červená cibule hořká, je třeba se hořkosti zbavit desetiminutovým namáčením buď ve slané vodě (lžíce soli na sklenici vody), nebo ve vodě s přídavkem kyseliny citronové (půl čajové lžičky na sklenici vody).

Je také možné červenou cibuli naložit – její barva tím vůbec neutrpí, spíše se stane jasnější a zajímavější, a samotná dužina bude mít hlubší chuť a získá příjemnou pikantnost.

Jak naložit cibuli, aby se odstranila hořkost

Nakládání dobře odstraňuje hořkost z cibule, stává se aromatičtější, pikantnější, šťavnatější. Marinádu lze připravit jak s octem, tak bez.

S octem

Na sklenici octa budete potřebovat po čajové lžičce cukru, soli a rostlinného oleje. Ingredience promíchejte, dokud se sypké látky nerozpustí, a do vzniklé marinády vložte cibuli na půl hodiny. Ocet by neměl být příliš koncentrovaný, jeho síla nesmí přesáhnout 3 %. Kyselinu octovou 9% zakoupenou v obchodě je třeba naředit vodou v poměru 1:3.

Cibuli po vyjmutí z marinády není třeba oplachovat. Lze ji ihned použít do salátů, ozdobit jí vykostěného sledě nebo jiné předkrmy.

Bez octa

1. Jako marinádu lze použít čistou citronovou šťávu, právě vymačkanou z ovoce. Kolik jí vzít, se určuje podle množství nakrájené cibule. Do šťávy lze přidat čajovou lžičku cukru. V takové marinádě nechat cibuli namočenou půl hodiny. Šťáva výborně odstraní hořkost a ostrost cibule, přitom sama zůstane stejně aromatická a kyselá jako na začátku, bez kapky hořkosti a cibulového pachu. Takovou šťávu, když z ní již byla cibule vyjmuta, lze v případě potřeby použít jako základ pro salátový dresink.
2. Nakrájenou cibuli vložte do mísy (nejlépe skleněné nebo keramické), přidejte půl lžičky soli a celou lžičku cukru, přisypte 10–12 krystalků kyseliny citronové a vlijte lžíci citronové šťávy. Do mísy přilijte trochu převařené vychladlé vody – aby pokryla všechnu cibuli. Promíchejte. Podle chuti marinádu opepřete a přidejte do ní bylinky. V tomto roztoku nechte cibuli 30–40 minut, poté tekutinu slijte a zeleninu opláchněte studenou vodou a použijte do salátu.
3. Chcete-li odstranit hořkost z cibule, kterou plánujete použít na grilování, můžete použít kefír. Bude to však trvat déle než při marinování octem nebo kyselinou citronovou, protože účinek kefíru je mnohem jemnější. Sklenici kefíru smíchejte v míse s půl lžičkou soli a bylinkami, vložte do ní na kolečka nakrájenou cibuli a promíchejte. Nechte marinovat hodinu, poté zeleninu opláchněte pod tekoucí vodou.
4. Dalším jednoduchým způsobem marinování cibule je namočit ji do rajčatové šťávy. Ale kupovaná šťáva z krabice není vhodná, obsahuje mnoho nepřirozených přísad a cukrů. Lepší je vymačkat šťávu z rajčat z vlastní zahrádky, přičemž stačí rajče jen rozmixovat nebo propasírovat, ani není nutné odstraňovat semínka. Nakrájejte cibuli na kolečka nebo půlkolečka (jemněji nakrájené kousky by se ze šťávy těžko vyjímaly). Do mísy vlijte sklenici šťávy, přidejte lžičku soli, opepřete a přidejte koření. Vložte cibuli do mísy, promíchejte se šťávou a nechte marinovat 40 minut. Po uplynutí doby vyjměte zeleninu děrovanou lžící, opláchněte a použijte do salátu nebo jako přílohu k rybím či masitým pokrmům.

Sladké odrůdy cibule

Sladká cibule není ve skutečnosti sladká v běžném slova smyslu. Je to vlastně obyčejná cibule, ale má jemnější chuť, postrádá ostrost, hořkost a výraznou pálivost. Také z ní slzí oči – ale ne tak intenzivně jako u jejích ostrých a poloostrých příbuzných. Je to proto, že sladké odrůdy obsahují méně éterických olejů, které způsobují ostrost a obsahují síru. Je v nich také méně fytoncidů, které při konzumaci cibule vytvářejí ochrannou bariéru proti mikrobům a virům. Ale obsahem vitamínů sladké cibule nezaostávají za těmi ostrými.

V seznamu sladké cibule převažují odrůdy s bílým nebo červeným zbarvením vnějších slupek a dužiny. Tvar cibule je u nich nejčastěji protáhlý, oválný.

Čím více cukrů cibule obsahuje, tím je méně ostrá a hořká, a proto se hodí do salátů lépe než jiné odrůdy.

Pažitka
Jako první brzy na jaře se objevuje pažitka – tento druh je vytrvalý. Pokud se přísně držíme botanické klasifikace, jedná se spíše o vytrvalou bylinu, která ve středním pásmu Ruska těší svou mladou svěží zelení již začátkem dubna a po celý květen – až do prvních sklizní pravé cibule kuchyňské. Lid jí dal ještě několik názvů, proto je nejčastěji známá jako cibule řezanka, keřová cibule nebo sibiřská.

Keřovou se nazývá proto, že neroste v jednotlivých cibulkách, ale v malých, poměrně hustých koloniích. Nevytrhává se celá ze země, pouze se stříhá zeleň, odtud název pažitka – v překladu z němčiny to znamená „stříhaná cibule“.

Její zeleň je tak tenká a jemná, že je lepší ji konzumovat čerstvou, bez tepelné úpravy. Ale zato první jarní saláty díky pažitce obsahují žádané vitamíny bez sebemenší stopy hořkosti. Později se tato cibule stává velmi dekorativní, vytváří desítky kulatých květenství bílé nebo fialové barvy.

Přestože je tato cibule považována za vytrvalou, je lepší její výsadbu obnovovat buď každoročně, nebo jednou za dva roky, vykopáním ze země, rozdělením na malé skupiny a přesazením – kvůli těsnosti ve velkém hustém trsu se cibulky začnou navzájem vytlačovat blíže k povrchu půdy a v tuhé zimě mohou vymrznout.

Cibule šalotka
Jakmile skončí období pažitky, ihned dozrává ke stolu čerstvá zeleň cibule šalotky. Tento druh cibule je široce rozšířený ve francouzské kuchyni, proslulé svou vytříbeností, a je ceněn právě pro absenci ostrého zápachu a hořkosti.

Lidově se šalotce také říká rodinná, hnízdová nebo čtyřicetizubka – proto, že z jedné cibulky vyroste celá rodina – až 20–25, možná i více cibulek, z nichž každá dává trs jemných per. Průměrná velikost cibulky šalotky je od 1 cm do 3 cm v průměru.

Na rozdíl od pažitky je to jednoletá cibule, sází se buď pozdě na podzim, nebo brzy na jaře, dokonce i do sotva rozmrzlé půdy. Dobře snáší mrazy, nevyhání do květu a poměrně rychle dává první sklizeň.

Šalotka je mnohem odolnější vůči tepelné úpravě než pažitka, proto se hodí nejen do salátů, ale dává se i do polévek a hlavních jídel.

Ale i mezi cibulí kuchyňskou s hlavičkou obvyklé velikosti existuje nemálo odrůd, které obsahují hodně cukrů, a proto nevyžadují další úpravu k odstranění hořkosti.

Obvykle jsou cibule sladkých odrůd větší a masitější než ostré a poloostré, a také dozrávají dříve, i když celkově mezi nimi najdeme cibuli jak raného, tak středního i pozdního zrání.

Z odrůd s červenou barvou se zvláštní jemností vyznačují Bagrovyj míč, Retro, Kampillo, Greatful a Černý princ, i když na zahrádkách průměrného zahrádkáře převládá Red Baron. Z nejoblíbenějších bílých je třeba zmínit Kometu, Globo a Španělský 313.

Ne každá sladká odrůda může růst ve všech zeměpisných šířkách. Ať se zahrádkáři z Moskevské oblasti snažili kultivovat odrůdu Jaltský přivezenou jako suvenýr z Krymu, z tohoto nápadu nic dobrého nevzešlo – není normální úroda a cibule vypěstované ve středním pásmu chutí výrazně zaostávají za jižními.

Ale celkově mezi sladkými odrůdami jsou takové, které dobře snášejí pozdní jarní mrazíky a jsou poměrně nenáročné.

1. Kometa – pokud máme být přesní, není to odrůda, ale hybrid. Patří mezi univerzální salátové cibule. Má atraktivní vzhled, pěstování není složité, protože prošla adaptací pro různé zeměpisné šířky, včetně normálního vývoje ve středním pásmu země, a vyznačuje se odolností vůči houbovým chorobám – růžové hnilobě a fuzarióze. Cibule je bílé barvy, šupiny jsou šťavnaté a pevně k sobě přiléhají. Sklízet lze 3,5–4 měsíce po objevení prvních výhonků, ale Kometa, stejně jako všechny sladké odrůdy, se skladuje jen krátce – nejvýše půl roku, takže je lepší ji sníst před novoročními svátky, aby nepřišla nazmar. Lze ji použít jak do salátů, tak i tepelně upravovat, tedy přidávat do jakýchkoli prvních i druhých jídel a příloh.
2. Španělský 313 – tato pozdní odrůda se pěstuje v mnoha regionech – od jižního Moldavska až po Moskevskou oblast. V severnějších oblastech nedává stabilní bohaté úrody na volném prostranství, zde ji lze pěstovat ve sklenících. Jedná se rovněž o bílou odrůdu s pevnou šťavnatou cibulí, ale je o něco ostřejší než Kometa. Pro kulinářské účely je nejlepší ji používat čerstvou, bez tepelné úpravy.
3. Globo – další z nejlepších bílých odrůd cibule, patří mezi pozdní odrůdy. Je ceněn nejen pro vysokou odolnost vůči tradičním houbovým chorobám této zeleniny, ale také pro šťavnatou dužninu a nepřítomnost typického cibulového pachu. Kromě toho se Globo dobře skladuje a vyznačuje se velkou cibulí – až 800 gramů.
4. Kampillo – červená cibule středního zrání, sklízí se koncem srpna. Je náročná na úrodnost půdy, slunce a dostatek vláhy. Ve sladké jemné chuti je cítit sotva znatelná ostrost. Cibule mají mírně fialový nádech. Ale barvící červený pigment nešpiní ruce a nezanechává stopy na nádobí. Může se skladovat déle než běžné sladké odrůdy – až 7–8 měsíců.
5. Red Baron – tato cibule se pěstuje na každém druhém přidomním pozemku. Zahrádkáři si ji oblíbili pro její nenáročnost, vysoký výnos a výraznou chuť, která se skvěle hodí k šašliku a salátu. Je také vhodná k použití, protože každá cibulka není příliš velká, lze ji spotřebovat najednou, aniž by se muselo přemýšlet, kam uložit zbytky. Správně usušená úroda Red Barona vydrží až do začátku února, i když ji je třeba pravidelně přebírat, aby se odstranily nevhodné exempláře k dalšímu skladování.
6. Candy je hybridní odrůda žluté sladké cibule. Vyznačuje se nejen sladkou chutí, ale také velmi raným zráním – dozrává méně než tři měsíce po výsadbě a dva a půl měsíce po prvních vzcházení. Její pěstování není složité, Candy nevyžaduje zvýšenou pozornost, protože je velmi nenáročná. Největších výnosů dosahují zahrádkáři v jižních regionech, ačkoli se docela hodí i pro pěstování ve středním pásmu. Taková cibule se však skladuje krátce – maximálně půl roku, a to je asi její jediná nevýhoda. Candy má velmi tenké, jemné vnější šupiny, které se velmi snadno odlupují, a uvnitř je cibule bílá a šťavnatá. Tato cibule se výborně hodí jak jako salátová varianta – tedy k čerstvé konzumaci, tak jako součást teplých pokrmů.

Ne všechny z uvedených odrůd jsou vhodné pro Sibiř a oblasti ležící severněji od Moskevské oblasti – tam, kde přírodní podmínky omezují možnosti zahrádkářů. Ale i pro ně existují odrůdy sladké cibule, které jsou schopny dát úrodu i v nepříliš příznivém prostředí.

1. Sibiřský jednoletý – název této odrůdy mluví sám za sebe, je regionalizován pro Sibiř, a proto je mrazuvzdorný, to znamená, že snáší jarní zpětné mrazy i chlad konce léta. I když obvykle před příchodem chladů a dešťů stihne dozrát, protože je ranou odrůdou. Vyznačuje se dobrou skladovatelností, může být skladován až do dubna. Nelze říci, že Sibiřský je absolutně sladká odrůda, v chuti je přítomna mírná ostrost.
2. Bessonovský – odrůda dlouho známá nejen Sibiřanům, ale také zahrádkářům z Moskevské oblasti. Má menší cibulky se žlutými povrchovými šupinami, sladké chuti a zároveň pikantní, mírně ostré – výrazná hořkost v něm není. Skladovat jej lze asi 9 měsíců.
3. Strigunovský – jedna z nejstarších ruských odrůd. Možná se jižanům nebo obyvatelům středního pásma bude zdát příliš ostrý, ale pro podmínky Sibiře jej lze považovat za prakticky sladký. Cibule je zvenčí žlutá, povrchové šupiny pevné, uvnitř dužina bílá, hustá a málo šťavnatá. Odrůda je poměrně odolná vůči suchu. Strigunovský dozrává rychle, skladuje se nejvýše 6 měsíců.