Co dělat, když drožďové těsto nekynne

Pravděpodobně každá hospodyňka umí připravit pečivo z drožďového těsta. Práce s ním není složitá. Avšak z některých důvodů, nejčastěji při nedodržení techniky hnětení, může těsto zůstat takové, jaké bylo – hutné, s nehomogenní strukturou. Kde je chyba? Lze situaci napravit, aniž byste museli vyhazovat suroviny do koše? O tom bude řeč níže.

Tajemství správného těsta

Aby bylo pečivo z drožďového těsta chutné, nadýchané a lákavé, je třeba při hnětení dodržovat určitá pravidla:

1. Všechny ingredience na těsto by měly mít pokojovou teplotu – vejce a mléko je třeba vyjmout z lednice předem a rozpuštěné máslo nebo margarín nechat vychladnout.
2. Těsto by mělo kynout v teple, zakryté utěrkou nebo igelitem – postačí trouba vyhřátá na 40 stupňů nebo místo u topení, zapnutého hořáku.
3. Doba dobré aktivity suchých droždí v otevřeném balení je 7–10 dní při pokojové teplotě – to je třeba zohlednit a nekupovat velká balení při občasném použití.
4. Čerstvé droždí v lednici může uchovat svou aktivitu 15 dní, v teple pouze jeden den.

Pokud droždí prošlo dobou použitelnosti, pak při dodržení všech ostatních pravidel dobré těsto nevykyne. Je to nejdůležitější složka těsta, proto by se mělo skladovat podle uvedených pokynů. Mouku je třeba brát nejvyšší jakosti, pokud plánujete přípravu sladkého pečiva. Prosívá se, aby se nasytila kyslíkem pro získání nadýchaného pečiva.

Dobré, nadýchané těsto vznikne, pokud obsahuje cukr v množství 5 % z celkového objemu surovin. Pokud je ho příliš mnoho nebo naopak — velmi málo, droždí nemusí „fungovat“.

Z jakých důvodů těsto nekynne

Důvody mohou spočívat v:

• prošlém nebo nekvalitním droždí;
• nesprávné technice hnětení;
• příliš studených surovinách, které byly použity k hnětení;
• použití mouky s nízkým obsahem lepku (mouka druhé jakosti, žitná atd.);
• nedostatku tepla, které je nezbytné pro „práci“ droždí.

Rovněž je třeba zohlednit druh droždí – každý jednotlivý druh vyžaduje určitý čas na kynutí. Špatné kynutí může naznačovat, že stačí jen počkat, než „zafungují“.

Při hnětení těsta je třeba brát v úvahu také přísady, které ovlivňují pórovitost a strukturu. Například sušené ovoce, ořechy přidané ve velkém množství mohou způsobit, že těsto bude tuhé a nebude schopno kynout. Naproti tomu čerstvé bobule a ovoce ho naopak zředí. Proto je třeba při přípravě důsledně dodržovat uvedené gramáže.

Jak správně pracovat se suchými droždími

Je velmi důležité před hnětením těsta správně připravit suché droždí. Aktivovat se může pouze v teplé vodě. Proces bude rychlejší, pokud přidáte trochu cukru. Proto nejprve vezměte množství droždí uvedené v receptu, zalijte je malým množstvím teplé tekutiny – vodou nebo mlékem, a přidejte půl lžičky cukru. Kvalitní droždí se po 10 minutách zvedne do čepičky. Nyní ho můžete použít k hnětení těsta.

Měli byste vědět, že žádné droždí (suché ani čerstvé) se v studené vodě neaktivuje. Pokud bude teplota tekutiny vyšší než 30 stupňů, kvašení se výrazně zpomalí. Při ještě vyšší teplotě jednoduše zahyne. Použití studené nebo horké vody pro hnětení kynutého těsta povede k tomu, že pečivo bude zvenčí hrubé a suché, uvnitř zůstane syrové.

Jak dlouho by mělo těsto kynout

Přibližně 1,5–2 hodiny stačí na vykynutí těsta, pokud je zaděláno z kvalitního droždí a udržováno v dobrých podmínkách. Již po hodině bude patrné jeho nakynutí. V tu chvíli je třeba těsto přemísit, aby unikl oxid uhličitý. Po druhém vykynutí se znovu přemísí, aby se obnovil lepek, a ihned se použije k pečení.

Při použití suchého rychlokynoucího droždí se doba kynutí může zkrátit. Zhruba po 40 minutách od zadělání těsto vykyne k prvnímu přemísění. Poté by mělo ještě asi půl hodiny odpočívat a pak se může péct.

Co způsobí, že těsto vykyne

I přes všechna doporučení zůstalo těsto hutné, ve svém původním stavu? Možná bylo v receptu uvedeno malé množství droždí. Nebo je v domácnosti příliš chladno. Zkuste situaci napravit jedním z následujících způsobů:

1. Postavte nádobu s těstem na teplou nahřívací podložku a počkejte, až vykyne.
2. Postavte ho na vodní lázeň asi na 30 minut, dokud se droždí neaktivuje.
3. Přidejte novou dávku rozpuštěného droždí (5 g na 100 ml tekutiny), mouku a vše důkladně promíchejte.

Hlavní podmínkou pro kynutí zůstává teplo a správná technika práce s droždím.

Co lze připravit, pokud se těsto nepodaří zachránit

Pokud se těsto s droždím přesto nepodařilo zachránit a vůbec nevykynulo, nevyhazujte ho. Lze z něj také péct, pokud ho vyválíte na tenko. Z takového těsta vzniknou:

• arménský lavaš;
• základ na pizzu;
• čebureky;
• chačapuri.

Pro přípravu lavaše se těsto tence vyválí a peče na horkém plechu do lehkého zezlátnutí. Můžete ho jíst takto, nebo z něj dělat rolády, koláče, „konvertíky“ s přidáním libovolné náplně.

Pro pizzu se těsto, které nevykynulo, také vyválí, položí na plech nebo do formy, vytvoří se okraje, přidá náplň a peče se. Pro přípravu čebureků se těsto rozdělí na několik částí, každá se tence vyválí. Na jednu polovinu kruhu se položí mleté maso, přikryje se druhou polovinou a okraje se stisknou. Smaží se ve velkém množství rozpáleného rostlinného oleje. Do náplně můžete použít nejen maso a cibuli, ale také osmažené houby, bramborovou kaši, strouhaný sýr.

Chačapuri – gruzínské pirožky z tvarohu, které se pečou z kynutého nebo nekynutého těsta. Proto lze nevykynuté těsto použít k jejich přípravě. Do náplně se dává tvaroh, vejce, trochu soli a česneku. Místo tvarohu lze použít tvrdý strouhaný sýr nebo směs sýra s tvarohem. V každém případě budou chačapuri neobyčejně chutné.

Těsto se rozdělí na malé kuličky, každá se tence vyválí. Náplň se položí doprostřed, okraje se stáhnou do pytlíčku. Výrobkům se dá plochý tvar. Chačapuri by měla mít velikost malé pánve. Pečou se na pánvi bez oleje dozlatova. Z nesladkého nevykynutého těsta lze připravit něco podobného lasagním, ačmě – tenkému koláči s náplní, štrúdlům a dokonce i varenikům. Můžete smažit chrust ve fritéze, k čemuž je třeba těsto vyválet velmi tence. Jen pokud bylo máslové (s vejci, mlékem, máslem). Samozřejmě to nebude klasická příprava chrustu, ale i takové pečivo bude chutné a těsto se nebude muset vyhazovat.

Říká se, že na kvalitu kynutého těsta má vliv duševní stav hospodyně. Proto ho zadělávejte v dobré náladě a vždy s láskou. Pak bude pečivo chutné, nadýchané, aromatické, s lákavou zlatavou kůrčičkou, bez ohledu na použité suroviny. Pokud máte málo času a nálada či zdraví nejsou ideální, raději se do pečení s kvasnicemi nepouštějte.