Trvanlivost dortů: pravidla a podmínky skladování

Dort není jen ozdobou slavnostního stolu, ale také symbolem slunce a plodnosti. Rozmanitost cukrářských výrobků je ohromující. Vyrábějí se z různých druhů těsta, nasákávají se sirupem, plní se krémem, kondenzovaným mlékem, džemem nebo tekutou marmeládou. Zdobí se ovocem, bobulovinami, čokoládou, mastixovými nápisy, obrázky, plastickými figurkami. Pokud se nepodaří sníst dezert hned, vyvstává otázka, kde a jak ho lze uchovat.

Obecná pravidla skladování dortů

Nestačí se naučit dělat chutné dorty, je třeba je umět uchovat, aby vykonaná práce nepřišla nazmar.

Pochoutka se bez ohledu na složení nezkazí dříve, pokud se dodržují obecné zásady skladování:

1. Nenechávejte rychle se kazící výrobky na stole.
2. Použijte ledničku.
3. Mějte na paměti, že maximální doba skladování při teplotě 2–6 °C je 5 dní.
4. Balte dezert do kartonových, plastových krabic, misek s víkem nebo zakryjte plastovým krytem pro ohřev v mikrovlnné troubě.
5. Neumisťujte výrobek vedle ostrých sýrů, masových, rybích uzenin, koření.

Aby nevznikala kondenzace, domácí dorty dávejte do lednice až po úplném vychladnutí korpusů a ztuhnutí krému.

Lhůty skladování oblíbených druhů dortů

Doba uchování spotřebitelských vlastností dezertu závisí na druhu těsta, krému, náplní. Déle než jiné se uchovávají oplatkové dorty, pusinky a dorty z křehkého těsta.

Mrkvový dort

V zdravém dezertu je mnoho mrkve, vlašských ořechů, relativně málo cukru. Protože se k prokládání a vyrovnávání korpusů používá krémový sýr (cream cheese), doba skladování je omezena na 72 hodin od okamžiku přípravy.

Čokoládový krém

Při teplotě 1–7 stupňů se čokoládové cukrářské výrobky z vlhkého piškotu s přídavkem kakaa nekazí týden za předpokladu, že v nich nejsou žádné rychle se kazící produkty.

Citronový

Citronový piškot se smetanovým krémem je vhodný k jídlu po dobu tří dnů po upečení a sestavení. Citronový krém (lemon curd), připomínající krémový pudink, se uchovává v lednici 10 dní, v mrazáku až tři měsíce.

Červený samet

Oblíbený krásný dezert s krémovým sýrem a čokoládovou dochutí se skladuje až 120 hodin při teplotě 4–6 °C, od -18 °C po dobu 6 měsíců.

Kořeněný

Existuje více než 100 receptů na kořeněné dorty s různými ovocnými a krémovými náplněmi. Klasický recept zahrnuje skořici, muškátový oříšek, hřebíček. Koření se přidává do směsi na pečení piškotu, která se skládá z mouky, ovoce a vajec. Maximální doba skladování v lednici je 5 dnů.

Napoleon

Napoleon patří mezi rychle se kazící výrobky. Pochoutka s pudinkovým a zakysaným krémem si zachovává spotřebitelské vlastnosti po dobu 72 hodin, se smetanovým krémem 6 dní. Doba použitelnosti dortu zakoupeného v obchodě je uvedena výrobcem na obalu.

Oplatkový

Oplátkové a čokoládově-oplátkové pochoutky s pralinkou se dobře uchovávají při teplotě od tří do osmnácti stupňů po dobu 2–4 týdnů.

Až měsíc vydrží dezert plněný smetanovým krémem z rostlinných ingrediencí.

Krémový

Domácí krémový dort se nekazí po dobu tří dnů po dokončení technologického procesu, kupovaný až pět dnů.

Játrový dort

Syté pláty z játrového mletého masa, potřené omáčkou na bázi zakysané smetany nebo majonézy, zdobí stůl stejně dobře jako sladké výrobky. Játrový dort se umístí do lednice zcela vychladlý a skladuje se 48 hodin.

Pro prodloužení doby použitelnosti odborníci doporučují uchovávat pláty odděleně a potírat je až před podáváním.

Dorty bez vajec

Veganské dezerty jsou jedlé nejvýše 24 hodin. Doba použitelnosti výrobků lze prodloužit v mrazničce.

Jak skladovat dorty s mastixem

Pro uchování dortů s fondánem je důležité dodržovat dvě podmínky:

• zabránit vysychání a vzniku drobných prasklin;
• chránit před vlhkostí.

K tomu se cukrářské výrobky skladují v kartonových nebo plastových krabicích, nebo zabalené v potravinářské fólii. Nejlepší místo pro uchování spotřebitelských vlastností je polička v lednici, kde dort s fondánem vydrží tři až pět dní v závislosti na druhu náplně.

Chuť dezertu se zlepší, pokud ho vyjmete z lednice pár hodin před podáváním. Tvorba kondenzátu neovlivňuje organoleptické vlastnosti pochoutky. Kapky vody se snadno odstraní papírovými ubrousky.

Fondánovými květy a jinými prostorovými figurkami, které se skladují v mrazničce, se dort zdobí bezprostředně před podáváním.

Zvláštnost skladování dortu se zrcadlovou glazurou

Mousse dezerty se zrcadlovou glazurou se uchovávají v lednici po dobu 72 hodin. Sladké výrobky bez potahu lze skladovat v mrazáku měsíc.

Glazurou se dort potahuje po rozmrazení před podáváním. Neskladuje se v mrazničce, protože po rozmrazení povlak ztrácí lesk a praská.

Lze dorty zmrazovat

Těsto snáší mrazení snadno. Obzvláště dobře se skladují tučné piškotové pláty. Po rozmrazení jsou chutnější. Skladování hotových dortů v mrazáku závisí na vrstvách, náplních a potazích.

Chuť a strukturu si zachovávají a po rozmrazení se neroztékají dezerty:

• s čokoládou („Truffle“, „Praha“);
• mušové dorty, u kterých je zmrazení zahrnuto v technologii přípravy;
• výrobky s máslovým krémem, marmeládou, džemem;
• „Červený samet“ s mascarpone.

Cukráři nedoporučují zmrazovat sladké výrobky s kysanou smetanou, smetanou, šlehanými bílky, kondenzovaným mlékem. Při rozmrazování se můžete setkat s řadou problémů – tvorbou hrudek, zrnek, oddělením syrovátky, změnou barvy.

Skladování v mrazáku „Ptačího mléka“ závisí na želírující složce. Pokud se při přípravě použil pektin nebo agar, ke změnám nedojde. Želatina ve složení udělá suflé sypkým a zakaleným.

Jak dlouho lze nechat při pokojové teplotě

Bez ledničky se dorty nekazí 3–72 hodin v závislosti na složení.

Méně než ostatní si zachovávají chuť, tvar, strukturu cukrářské výrobky s vrstvami ze smetany, sýra, tvarohu, kysané smetany. Dezerty s pudinkovým krémem vydrží déle – 5–7 hodin.

Až 20 hodin lze nechat na stole „Napoleon“, od 72 do 120 hodin suflé, pochoutky s praline, máslovým a bílkovým krémem.

Déle než ostatní bez ledničky vydrží dorty vaflové, pusinky – 15–30 dní, ptačí mléko – 72 hodin a medovník – 36 hodin.

Jak poznat, že se dort nebo zákusky zkazily

Zjevné známky zkažení – plíseň, kyselý nepříjemný zápach. Pokud je dort kupovaný, je třeba zkontrolovat datum spotřeby uvedený na obalu. Od prošlého dezertu je lepší upustit, aby nedošlo k potravinové otravě.

Zkaženou pochoutku poznáte nejen podle plísně a odpuzujícího zápachu. Cukrářského výrobku se zbavujte při oddělení krému na hustý základ a syrovátku, objevení kyselosti v chuti, vytvoření mastných skvrn na dekoraci.

O stárnutí dortů svědčí navlhlé bezchutné oříšky, vyhlazování ostrých rohů na figurkách, pusinky, vypadávající kusy při krájení, sypké nebo krémem prosáklé „gumové“ korpusy.

Aby se vyloučila rizika potravinové otravy, ihned po krájení a rozdávání se dort uklízí do ledničky. Pokud je objemný, lze využít balkon, za předpokladu, že dezert nebude vystaven vlivu minusových teplot.