Jaký agar-agar použít na marshmallow?

Pro přípravu některých dezertů se používá želatina. Ale produkt má specifickou příchuť. Aby se nezkazila chuť připravené sladkosti, nahrazuje se agar-agar – látkou, která má také želírující vlastnost.

Co je to agar-agar

Agar-agar je rostlinná látka, která se používá při přípravě dezertů, aby hotové jídlo ztuhlo. Vyrábí se z různých druhů řas. Po vniknutí do vody vytvoří látka hustou hmotu podobnou ztuhlému želé. Často se používá k přípravě všemi oblíbené sladkosti – marshmallow.

Dezert by měl mít lehkou a vzdušnou konzistenci, čehož pomocí želatiny nelze dosáhnout. Proto se používá agar-agar. Ten společně s jablečným pektinem dodá sladkosti stabilní strukturu, lehkost, vzdušnost, ale tenkou a pevnou kůrčičku zvenku.

Čím se liší od želatiny

Jsou to dvě zcela odlišné látky. Želatina je produkt živočišného nebo umělého původu. Používá se k přípravě pokrmů, které se neuchovávají bez lednice: rosol, huspenina. Želatina má specifickou příchuť a může zkazit dezert. Látka má vysokou kalorickou hodnotu a není vhodná pro dietní stravu. I přes nízkou cenu želatiny je její spotřeba při přípravě jídel poměrně vysoká.

Agar-agar se používá k přípravě pokrmů, které lze skladovat bez lednice: pastilka, marshmallow, marmeláda. Je široce používán také k dekoraci kulinářských mistrovských děl. Hlavní rozdíl oproti želatině: agar-agar nekazí chuť produktu. Liší se vyšší cenou, ale malou spotřebou. Látka v některých případech může způsobit poruchy trávení, proto by se měla používat opatrně.

Jak vybrat agar-agar na marshmallow

Aby nedošlo k omylu při výběru, je při nákupu agar-agaru důležité věnovat pozornost následujícím faktorům:

Želírující síla

Pohybuje se od 700 do 1200 bloom. Pro přípravu marshmallow je to nejdůležitější ukazatel, protože při malé hodnotě dezert neztuhne, ale rozteče se. Nadměrně silný agar-agar udělá produkt tvrdým. Nejčastěji se pro přípravu marshmallow vyžaduje látka o síle 900 bloom.

Forma

Dnes je na trhu k dispozici agar-agar v několika formách: prášek, granule, plátky, vločky, krupice a filmy. Pro přípravu marshmallow je nejlepší zvolit prášek, protože se rychleji rozpouští a umožňuje pokrmu rychle zhoustnout. Vločky a granule jsou také vhodné. Při použití filmů a plátků je však třeba přepočítat množství látky.

Třída

Na pultech najdete produkt nejvyšší nebo první jakosti. Existuje i druhá, ale v obchodě je obtížné ji najít. Pro přípravu chutného dezertu je potřeba agar-agar nejvyšší jakosti. Použití první nebo druhé jakosti zvyšuje riziko nepříjemného zápachu řas.

Složení

Kvalitní želírující látka by měla obsahovat pouze agar-agar. Může být uveden také jako přídatná látka E406. V složení by nemělo být nic jiného. Mnoho výrobců přidává další přísady. Zpravidla jich je více než samotného agar-agaru. Při použití takových přísad se dezert nepovede.

Doba skladování

Látka časem ztrácí svou želírující sílu. Proto je při výběru třeba věnovat pozornost datu výroby. Je třeba zakoupit co nejčerstvější produkt. Ke konci doby použitelnosti se jeho síla snižuje téměř o 30%. To stačí k tomu, aby se dezert nepovedl.

Pokud použijete nekvalitní produkt, dezert nebude dostatečně tuhý nebo se zkazí.

Top prověřených značek

Při použití agar-agaru těchto značek se dezert vždy povede, protože jejich produkt se vyznačuje vysokou kvalitou:

• Guzman;
• Ewald;
• Roko;
• Sosa;
• Pudov.

Zkušené hospodyňky a kuchařky doporučují kupovat zahušťovadla vyrobená v Japonsku, Chile, Španělsku, Itálii nebo Vietnamu. Značky čínských výrobců je lepší se vyhnout. Nedostatečně čistí svůj produkt a hotové jídlo silně zapáchá řasami.

Jak vypočítat agar-agar na marshmallow

Důležité při přípravě marshmallow je přesné dodržování poměrů. Na jednu porci sladkého dezertu je obvykle potřeba asi 6-7 g zahušťovadla. V receptech je uvedeno množství agaru o síle 900 bloom. To je důležité zohlednit při výpočtu poměrů.

Pokud je tedy potřeba udělat dvojitou porci marshmallow, je třeba množství všech ingrediencí zdvojnásobit. Správně spočítat množství zahušťovadla je velmi důležité, aby byl dezert dokonalý.

Jak poznat, jakou sílu má agar-agar

Na každém balení želírující látky jsou čísla: 600, 900 nebo 1200. Právě ta označují pružnost výsledného pokrmu. Čím vyšší hodnota, tím bude marshmallow tužší.

Pokud je tedy v receptu uvedeno, že je potřeba 6 g agaru o síle 900, pak při jiných hodnotách je třeba přepočítat množství želírující látky.

Jak přepočítat agar-agar 1200 na 900

Pokud máte produkt o síle 1200 a na přípravu marshmallow je potřeba agar-agar o síle 900, je třeba přepočítat množství přísady. Je třeba to provést co nejpřesněji. Pokud ho dáte méně, než je potřeba, dezert se rozteče a neztuhne. Ale pokud bude zahušťovadla příliš, sladkost bude velmi pružná a bude postrádat lehkost a vzdušnost.

Prášek o síle 1200 je 1,33krát silnější než požadovaný. Na přípravu porce je potřeba 6 g látky. K získání potřebného množství stačí 6/1,33. Výsledkem je 4,51 gramu.

Lze nahradit agar-agar želatinou?

Mnoho hospodyněk zajímá otázka, zda lze agar nahradit želatinou. Zdálo by se, že tyto dvě látky mají podobné působení, jsou určeny k zahuštění pokrmu a k tomu, aby mu dodaly gelovitou konzistenci.

Tyto produkty se však nemohou vzájemně nahrazovat z několika důvodů:

1. Je nutné přepočítat množství ingrediencí. Agar-agar má jinou zahušťovací sílu než želatina. Proto bude nutné provést výpočty.
2. Je třeba změnit množství krystalového cukru a vody.
3. Od postupu přípravy marshmallow se bude nutné odchýlit. Jde o to, že želatina tuhne při jiných teplotách. Bude nutné zcela změnit recept s ohledem na teplotní režimy zahušťovadel. To není vždy jednoduché.
4. Při náhradě agar-agaru se mění i chuť pokrmu, protože želatina má nepříjemnou specifickou pachuť. Není patrná při přípravě rosolu nebo huspeniny, ale bude výrazně znatelná v marshmallow nebo jiném dezertu.

V případě nesprávného výpočtu množství složek nebo porušení postupu přípravy se dezert nepovede. Buď se rozteče, nebo bude příliš hustý.

Marshmallow je dezert oblíbený mnoha lidmi. Je jemný, měkký a rozplývá se na jazyku. Lze ho připravit i samostatně doma, ale je důležité nejen správně dodržovat poměry, ale také zohlednit sílu zahuštění želírující látky. Agar-agar lze použít nejen na marshmallow, ale také na marmeládu, pastilu. Nedoporučuje se jej nahrazovat želatinou, protože sladkost bude mít nepříjemnou pachuť.