Pokrmy z ryby ščokur (čir): 20 receptů

Čir, neboli ščokur (Coregonus nasus) je sladkovodní ryba z rodu síhů. Dosahuje délky 80 cm a hmotnosti 16 kg, průměrně váží 2–4 kg. Je rozšířen v řekách a jezerech na severu Ruska (v evropské části, na Sibiři a na Kamčatce) a v severních provinciích Kanady. Může žít v poloslané vodě zálivů Severního ledového oceánu. Tře se na podzim, v říjnu až listopadu. Dospívá ve věku 6–8 let. Jikry jsou světle žluté, velké, o průměru 4,0–4,2 mm. Potrava čira se skládá převážně z bentických bezobratlých.

Jak připravit ščokura v troubě

Ščokur pečený v alobalu

Nejprve rybu rozmrazíme, ale ne úplně, tak se bude snadněji čistit a vykuchávat. Ščokura očistíme od šupin, poté opatrně ostrým nožem provedeme řez podél břicha od hlavy k ocasu. U hlavy má žlučník, který není příliš malý, proto se snažte jej nezasáhnout. Vyjmeme dosud nerozmrzlé zmrazené vnitřnosti, vyčistíme nahromaděnou krev u páteře, odstraníme žábry. Vykuchaného čira dobře opláchneme pod tekoucí vodou. Nyní můžeme přistoupit k přípravě.

Příprava krok za krokem:

1. Po celé délce ryby proveďte malé zářezy, do nich později vložíme plátky citronu.
2. Poté rybu položte na plech vyložený alobalem, natřete solí zvenku i zevnitř, potřete zakysanou smetanou a nechte chvíli marinovat.
3. Zatímco se ryba marinuje, připravte zeleninu. Nakrájejte cibuli na půlkolečka 150 gramů a mrkev 130 gramů. Dále budete potřebovat 1-2 citrony nakrájené na plátky (záleží na velikosti), 2 lžíce zakysané smetany, sůl a koření určené pro ryby.
4. Nyní rybu naplňte zeleninou a citronem.
5. Do zářezů vložte plátky citronu, na okraje zbylou nakrájenou zeleninu, citron, posypte kořením. Alobal po okrajích zabalte, aby při pečení nevytekl šťáva. Vložte do předehřáté trouby na 200 stupňů na 50-60 minut (záleží na výkonu vašeho spotřebiče).
6. Hotovou rybu podávejte na stůl v horkém stavu!

Ščokur plněný cibulí a koprem

Čir je považován za průmyslovou rybu, široce používanou k přípravě jak všedních, tak svátečních jídel. Právě proto vám nabízíme jednoduchý, ale zároveň originální recept na přípravu ryby ščokur, který se hodí jak na rodinnou večeři, tak na slavnostní hostinu.

Během přípravy a pečení se rybka nasákne cibulovo-koprovou náplní, stane se neobyčejně jemnou a šťavnatou, a cibule v náplni je křupavá a chutná.

Jak připravit:

1. Rybu očistěte od šupin. Její břicho opatrně nařízněte, vyvrhejte a omyjte. Rybí hlavu ponechte, ale ploutve opatrně odřízněte.
2. Jednu cibuli nakrájejte na půlkolečka.
3. Kopr jednoduše nasekejte najemno.
4. Vše vložte do hluboké nádoby, ochuťte solí a pepřem, pokapejte dvěma lžícemi oleje a šťávou z poloviny citronu, promíchejte.
5. Rybí tělo zevnitř i zvenku natřete solí a pepřem, potřete olejem a pevně naplňte cibulovo-koprovou směsí.
6. Okraje břicha opatrně zajistěte párátky, aby během pečení náplň nevypadla na plech.
7. Druhou cibuli a celý citron rozkrojte napůl. Půlky cibule a citronu položte v jedné řadě na plech, střídavě.
8. Plněnou rybu položte na „podstavec“ z cibule a citronu, posypte nasekanými bylinkami a vložte na 35-45 minut do trouby předehřáté na 180-200 stupňů.

Po 35-45 minutách vyjměte pečeného čira, plněného cibulí a koprem, z trouby, nechte trochu vychladnout, přeložte na talíř a podávejte ke stolu spolu s oblíbenou přílohou.

Pečený ščokur s bramborami

Recept na přípravu čira pečeného v troubě s bramborami ve smetaně pod aromatickou sýrovou krustou. Toto jídlo se podobá spíše nákypům, připravuje se jednoduše a výsledek nenechá žádného milovníka pokrmů ze severských ryb chladným.

Ingredience:

• Jedna ryba – ~1,2 kilogramu
• Brambory – 4 hlízy
• Cibule – 1 ks
• Petrželová nať
• Sýr mozzarella (na pizzu) – 150 g
• Smetana — 100 ml (nejlépe 20-33%)
• Rostlinný olej
• Sůl a čerstvě mletý černý pepř

Jak připravit:

1. Připravte rybu. Omyjte, osušte, vyvrhejte, odřízněte hlavu. Čistit ji není nutné, protože ji budete filetovat.
2. Důkladně omyjte a osušte papírovými ubrousky vnitřní část čira.
3. Rozřízneme síha podél hřbetu, vyřízneme hřbet a žebra.
4. Stáhneme filet z kůže, osolíme ho z obou stran hrubou solí a opepříme čerstvě mletým černým pepřem. Dále rybu nakrájíme na porce o velikosti 3–4 cm a vložíme je do hluboké mísy, necháme filet asi 20 minut prosolit a nasáknout pepřem.
5. Mezitím se postaráme o zeleninu. Oloupeme cibuli a brambory, omyjeme bylinky a odstřihneme stonky.
6. Brambory nakrájíme na velmi tenké kroužky, silné nejvýše 1 mm, cibuli na půlkolečka, petrželku nahrubo nasekáme. Smícháme cibuli s bylinkami – to bude naše zeleninová 'podložka' pro zapékání.
7. Dno zapékací formy vymažeme máslem nebo olejem, rozložíme cibuli s bylinkami v jedné vrstvě.
8. Nahoru položíme marinované filety síha a na rybu v jedné vrstvě naaranžujeme kolečka brambor.
9. Rybu s bramborami zalijeme smetanou tak, aby smetana jen lehce pokrývala povrch zapékaného pokrmu.
10. Navrch posypeme pokrm silnou vrstvou nastrouhané mozzarelly (na hrubém struhadle).
11. Vložíme zapékací formu s rybou do trouby předehřáté na 180 °C a pečeme, dokud se nevytvoří pěkná zlatavá kůrčička, asi 40–45 minut.

Pokrm ze síha s bramborami v troubě pod sýrem je hotový, nyní ho můžeme porcovat a podávat, podle chuti ozdobený petrželkou.

Čir s květákem pod sýrem

Ryba pečená s květákem je maximum bílkovin a vitaminů a minimum kalorií. Připravte si severního síha podle našeho jednoduchého a rychlého receptu. Vychutnejte si jemnou chuť delikatesy.

Ingredience:

• 1 síh o hmotnosti asi 0,8 kg;
• 100 gramů smetanového sýra;
• 4–5 sušených snítek tymiánu;
• 1 velký stroužek česneku;
• 1 menší hlávka květáku;
• 50 mililitrů rostlinného oleje;
• 10 gramů čerstvé cibulky nebo petrželky na ozdobu;
• sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chuti.

Recept:

1. Připravte suroviny k pečení – rozmraženého severního síha, květák, olej, sýr, koření, česnek a bylinky.
2. V hrnci přiveďte k varu vodu. Osolte. Květák rozeberte na růžičky a vařte 3 minuty. Sceďte, propláchněte studenou vodou a nechte okapat a vychladnout.
3. Nastrouhejte sýr, prolisujte stroužek česneku.
4. Vykucháme síha, očistíme od šupin. Odstraníme ploutve a žábry. Omyjeme. Provedeme příčné řezy hluboké asi 1 cm.
5. Zapněte troubu na 220 °C. Rybu opepřete a osolte zvenku i uvnitř. Naplňte ji česnekem a snítkami tymiánu. Vložte do žáruvzdorné misky.
6. Pokapejte síha a volné dno misky olejem. Vedle ryby položte květák v jedné vrstvě, posypte jej sýrem.
7. Pečte pokrm 23–25 minut, dokud nezíská příjemnou zlatavou barvu. Teď už zbývá jen připravit podávání. Na talíř položte porci síha, trochu květáku. Ozdobte nasekanými bylinkami, opepřete a podávejte! Dobrou chuť!

Recept od kuchaře Jamieho Olivera

Síh je považován za cennou lovnou rybu, proto stojí za to ji vyzkoušet. A nyní nabízíme recept na její přípravu v troubě od známého kuchaře Jamieho Olivera. Po první zkušenosti s pečením tímto způsobem už nebudete mít otázky ohledně toho, jak připravit rybu síh v troubě.

Ingredience:

• celý síh;
• jedlá sůl a směs pepřů;
• tři velké cibule;
• pár citronů;
• svazek kopru.

Příprava krok za krokem:

1. Tělo síha ošetříme směsí pepřů se solí a dobře potřeme olivovým olejem.
2. Kopr nasekáme najemno, jednu cibuli nakrájíme na tenké plátky, vymačkáme šťávu z jednoho citronu. Smícháme ingredience z tohoto kroku, přidáme olej, osolíme.
3. Plech vymažeme olejem, vložíme do něj zbylou cibuli nakrájenou na proužky a plátky citronu. Na ně rozložíme rybu.
4. Náplní naplníme tělo a trochu jí navrch položíme. Pečeme rybí pokrm 45 minut při teplotě 220 °C.

Jak usmažit ščokura na pánvi

Smažený ščokur se zeleninou

Seznam potřebných surovin:

• koření se solí;
• 50 gramů slunečnicového oleje;
• 50 gramů másla;
• 1/2 citronu;
• 1 paprika;
• 1 cibule;
• 1 mrkev;
• 1-2 brambory;
• 300-400 gramů filé z čerstvé ryby.

Příprava pokrmu se liší svým postupem:

1. Kosti, vnitřnosti a šupiny se z ryby zcela odstraní, ať už byla ulovena v jakékoli vodě. Poté následuje marinování v koření po dobu 15–20 minut.
2. Během předchozího kroku se do hrnce vloží kosti a hlava, které zbyly po porcování. Ty se také vaří s kořením, minimálně 30 minut.
3. Hotový vývar je třeba přecedit a poté do něj přidat 50 gramů másla v změklé formě. Metlou vše šleháme, dokud nevznikne hustá jednotná struktura. Vznikne omáčka, kterou lze nechat prohřívat ve vodní lázni. Teprve poté získá normální vzhled.
4. Zeleninu je třeba zbavit slupky v jakékoli formě, nakrájet na půlkolečka. Poté se pečou, dokud není vše hotové.
5. Zbývá osmažit rybí filé s malým množstvím slunečnicového oleje.
6. Bílá omáčka a zeleninová příloha budou skvělými doplňky při podávání. Lze však použít jakoukoli jinou zeleninu, nejen tu, která byla navržena dříve.

Smažené filé z čira

Nejjednodušší, co lze s říční rybou udělat, je ji osmažit. Tak velké jedince, jako je síh, však není úplně pohodlné připravovat na pánvi. Proto se doporučuje je filetovat. Přitom je lepší odstranit všechny kosti, abyste si bez problémů užili pochoutku. A samozřejmě nezapomenout na přílohu. V tomto případě jsou to opečená zelenina a bílá omáčka.

Ingredience:

• síh — 1 kus;
• máslo — 45 gramů;
• sůl podle chuti;
• filtrovaná voda — 1 sklenice;
• mletý pepř;
• citronová šťáva;
• brambory — 2 kusy;
• paprika — 2 kusy;
• lilek — 1 kus;
• cuketa — 1 kus;
• velká cibule;
• cherry rajčata — 5 kusů;
• rafinovaný olej — 10 mililitrů.

Postup přípravy:

1. Očištěnou a vykuchanou rybu omyjte a osušte papírovými utěrkami. Odstraňte hlavu a rozpulte ščokura na poloviny. Vyjměte páteř a vyndejte kostičky. Hotové filety osolte a pokapejte citronovou šťávou. Na dno kastrolu položte najemno nakrájené máslo (25 g). Nahoru umístěte rybu a dejte stranou.
2. Do malého hrnce vlijte sklenici vody a vložte rybí kostičky. Přidejte sůl a mletý pepř. Přiveďte vývar k varu a vařte půl hodiny. Poté budoucí omáčku sceďte a vraťte na sporák. Vmíchejte měkké máslo (20 g) a na mírném ohni zahustěte. Použijte k tomu metlu.
3. Zálivku nechte na horké vodní lázni, aby nevychladla. Mezitím smíchejte na vysokém plechu kousky sladké papriky, kolečka cibule, půlky cherry rajčátek, plátky brambor, kolečka lilku a cukety. Zeleninu osolte, opepřete a pokapejte olejem. Přílohu promíchejte a pečte v troubě při 195 stupních. Doba – 40–45 minut.
4. V poslední fázi postavte kastrol s filety na střední oheň. Opečte čira z obou stran, dokud se nevytvoří zlatavá kůrka.

Na talíř na servírování položte zeleninu a kusy ryby. Doplňte hustou omáčkou a bylinkami.

Připravujeme chutného ščokura na grilu

Navzdory jednoduchosti přípravy a pečení čira budete mít možnost plně si vychutnat bohatou chuť této exkluzivní severské ryby!

Ingredience:

• 1 divoký čir o hmotnosti 2–3 kilogramů;
• 10 gramů čerstvé majoránky nebo tymiánu;
• 10 gramů čerstvé petržele;
• 30 mililitrů olivového oleje;
• 50 gramů másla;
• sůl a čerstvě mletý černý pepř.

Postup přípravy:

1. Rozmrazte ščokura na spodní přihrádce chladničky. Odstraňte šupiny, vyjměte vnitřnosti, ploutve a hlavu. Omyjte rybu studenou vodou, osušte jednorázovou utěrkou.
2. Potřete tělo solí a pepřem zvenčí i zevnitř. Do dutiny vložte svazky aromatických bylinek, pokapejte čira olivovým olejem. Poté zabalte do alobalu a nechte marinovat v chladničce 1,5–2 hodiny.
3. Rozehřejte gril na vysokou teplotu, pečte 30–40 minut. Po uplynutí doby opatrně rozbalte alobal, zkontrolujte propečení ščokura. V případě potřeby pečte ještě 5–10 minut.

Podávejte rybu horkou s přílohou z brambor a zeleniny. Pokapejte rozpuštěným máslem. Užijte si božskou chuť!

Jak správně solit ščokura

Čir není ryba, kterou každý zná. Pokud se však objeví ve vaší kuchyni, vyvstává rozumná otázka, co s ní dělat? Tuto rybu lze smažit nebo z ní vařit polévku. Zde bude vše probíhat stejně jako u jiných druhů mořských plodů. Ale jak ji správně nasolit? Je to jednoduché. Nyní se podíváme.

Jak připravit ščokura k nasolení

Pokud byla vaše ryba skladována v mrazáku, rozmrazte ji. Stačí ji položit poblíž dřezu a počkat, až rozmrzne. Poté očistěte tělo od šupin. Bude to vyžadovat trochu úsilí, protože nesmí zůstat jediná šupinka. Pak ščekura vykuchejte. Nyní tělo velmi dobře opláchněte pod studenou vodou. Uvnitř nesmí zůstat žádné blány ani krev. Poté odřízněte hlavu. Uvnitř ryby proveďte řezy podél páteře. Rozložte tělo tak, aby vypadalo jako otevřená kniha.

Jak připravit lehce nasoleného ščokura

Vezměte velkou, čistou a suchou smaltovanou nebo skleněnou nádobu. Na dno nasypte trochu soli. Poté vložte připravené tělo. Posypte ho rovnoměrnou tenkou vrstvou soli. Nevtírejte ji. Položte ščekura. Posypte solí. Takto pokračujte, dokud nespotřebujete všechnu rybu. Na závěr opět posypte solí. Navrch přetáhněte potravinářskou fólii nebo použijte alobal. Dejte do chladničky na 10-12 hodin. Poté rybu vyjměte a smyjte z ní zbytky soli. Osušte. Můžete oddělit maso od kostí a kůže. Jemně solený ščekur je připravený ke konzumaci. Takovou rybu neskladujte v chladničce déle než 5 dní.

Jak solit čira na sušení

Aby bylo možné rybu později sušit, je třeba ji nasolit. Tedy. Očištěná a omytá těla od šupin uložte do velké hluboké nádoby (smaltované, skleněné nebo plastové). Ještě jedna důležitá věc: žábry je lepší odstranit. Ščekura prosypejte solí. Promíchejte. Rybu neskládejte na hromadu. Sůl by měla těla pokrývat rovnoměrnou tenkou vrstvou. Nyní produkt odložte do chladničky, přikryjte pokličkou nebo utáhněte fólií. Po 1-1,5 dnech rybu propláchněte. Můžete ji na chvíli namočit do studené vody, asi 15-20 minut (to je pro milovníky jemně solené). Poté ji na několik dní vyvěste do stínu na průvan (záleží na tom, jak suchou rybu máte rádi). Hotovo.

Recept na rybí polévku ze ščokura (čira)

Na přípravu budete potřebovat:

• ryba čir;
• 300 g brambor;
• 100 g mrkve;
• 150 g cibule;
• 100 g rýže;
• 6 ks černého pepře celého;
• 6 ks nového koření;
• svazek petrželky nebo kopru;
• 2 ks bobkového listu;
• 40 ml slunečnicového oleje;
• sůl podle chuti.

Příprava:

1. Do hrnce s vodou vložte oloupané brambory nakrájené na větší kostky, propláchnutou rýži a jednu malou celou oloupanou cibuli (pro získání čirého vývaru) a postavte na oheň.
2. Zatímco se voda vaří, očistěte a vykuchejte rybu, nakrájejte na menší kousky. Nakrájejte nadrobno cibuli a mrkev, orestujte je na pánvi s olejem.
3. Když jsou brambory uvařené napůl měkké, vložte čira. Pět minut před koncem vaření přidejte orestovanou cibuli s mrkví, černý a nové koření, bobkový list a sůl.

Při podávání na stůl pro ozdobu pokrmu položte několik snítek petrželky nebo pro aroma jemně nasekaný kopr.

Jak uzenit ščokura: teplý a studený způsob

Příprava ryby k uzení

Metoda studeného a teplého uzení se často používá při přípravě ščekura. Je důležité rybu správně připravit, než ji začnete udit.

Síh se dodává zmrazený, proto se před uzením pomalu rozmrazuje. Děje se tak při pokojové teplotě nebo v čisté vodě o teplotě nejvýše 15 °C.

Důležité! Proces rozmrazování trvá 2 až 5 hodin. Pro zachování všech prospěšných vlastností masa se ve vodě rozpouští malé množství kuchyňské soli.

Rozmrazená ryba se očistí od šupin. Ty však lze ponechat, protože se od uzené ryby snadno oddělí. Hlava a ocas se odříznou, vykuchají se vnitřnosti provedením řezu od spodní zadní ploutve. Zvláště opatrně je třeba odstranit žlučový měchýř, jinak by jemné maso získalo hořkou chuť.

Studené uzení

Studené uzení síha umožní zachovat maximální množství prospěšných látek. Především je třeba rybu připravit, k čemuž se síh marinuje v soli nebo nálevu na jejím základě po dobu 2–3 dnů. Poté se ryba namáčí v čisté vodě, aby se zbavila přebytečné soli, a suší se v dobře větrané místnosti. Již před fází sušení lze do břišní dutiny síha vložit dřevěné tyčky, které umožní, aby se ryba řádně podsušila a později vyuzila.

Připravená ryba se umístí do udírny. Obvykle jsou v udírenských boxech pro studené uzení k dispozici závěsy, na kterých ryba visí. Pro uzení lze zvolit standardní olšové třísky nebo dřevo ovocných stromů, jako je třešeň, hruška, jabloň. Uzení síha by mělo trvat 10 až 24 hodin při teplotě kolem 30 °C. Moderní generátor kouře si s tímto úkolem poradí výborně.

Studené uzení nesmí být přerušeno prvních 8 hodin, aby se produkt nezničil, protože v této době probíhá hlavní tepelná úprava masa.

Během uzení získá síh příjemnou zlatavou barvu, jeho maso neztrácí pružnost ani prospěšné vlastnosti. Uzený síh bude vynikající pochoutkou, která bude skvělá jak na pohled, tak na chuť.

Chutná říční ryba doplní zásobu živin v organismu. Správně uzený síh prakticky neztrácí své prospěšné vlastnosti a kouř maso dezinfikuje. Vybírejte čerstvou rybu k uzení a hotový výrobek neskladujte déle než 3 dny v lednici.

Recept na teplé uzení

Uzená ryba se výborně hodí k pivu nebo jako samostatné jídlo.

Správný výběr dřeva pro proces uzení zajišťuje 50 % úspěchu pokrmu. Ideálně se volí olšové piliny a jalovcové bobule. Sadové stromy se dobře hodí jako základní surovina pro kouř.

Ingredience:

• stolní hořčice – 3–4 čajové lžičky;
• síh – 3 kusy o hmotnosti 2 kilogramy;
• hřebíček – podle chuti;
• rafinovaný rostlinný olej – 1,5 polévkové lžíce;
• 6% stolní ocet – 2 čajové lžičky;
• sůl hrubého mletí – podle chuti.

Recept krok za krokem:

1. Rybu zbavenou vnitřností opláchneme studenou tekoucí vodou a naložíme do marinády. K tomu hojně potřeme kusy síha kuchyňskou solí a pokapeme roztokem octa. Marinujeme 24 hodin v lednici pod pokličkou.
2. Po 24 hodinách vyjměte čira, hojně potřete směsí z hořčice, rostlinného oleje a hřebíčku. Podle chuti použijte bobkový list a voňavý černý pepř. Nechte ščokura hodinu odpočívat.
3. Mezitím připravte dřevěné štěpky a položte je na dno udírny. Po 40–60 minutách vyložte naložené rybí těla na rošt udírny. Ten je lepší předem potřít rafinovaným olejem. Zavřete víko a udíte rybu po dobu jedné hodiny při teplotě kouře 80–90 °C.

Uzený ščokur je hotový, když jeho maso změkne a rozpadá se na vlákna. Podle chuti můžete pokrm ozdobit koprem a plátky rajčat. Hotový výrobek má aromaticky vonící hnědou kůrku, maso se snadno odděluje od kostí. Tuto pochoutku lze skladovat několik dní, ale doporučuje se ji spotřebovat okamžitě.

Jak připravit jikry ze ščokura

Ščokurový kaviár je zdravý potravinářský výrobek, vytříbený a výživný v chuti. Svou kalorickou hodnotou předčí mléko, maso a některé další produkty. Kromě toho je kaviár bohatý na živiny: vitamíny a minerály, tuky, obsahuje velké množství plnohodnotných lehce stravitelných bílkovin.

K přípravě „boltušky“ je nutné z právě uloveného ščokura vyjmout a propírat jikry v sítku pod studenou vodou, zbavit je blán. Poté osolit a přidat jemně nasekaný česnek (1 malý stroužek na porci jiker z jednoho čira). Nechat odstát 10–15 minut a poté lze jíst s chlebem.

Původní malé národy Severu rády používají ščokurový kaviár při přípravě smažených rybích drobů. Do pokrmu se také přidávají bobkový list, cibule, mletý černý pepř a lesní houby: křemenáče osikové a křemenáče březové. Vše se důkladně vysmaží a podává se jako samostatné jídlo.

Další recepty s rybou ščokur (čir)

Dušený čir po židovsku

Mořské ryby se vyskytují v mnoha světových kuchyních. Ale umět připravit říční ryby neumí zdaleka každý. Zaprvé, mají specifickou příchuť. Proto je důležité je alespoň krátce namočit do citronové šťávy (octa) nebo mléka. Zadruhé, mají poměrně hodně kostí. To znamená, že zpracování těla bude vyžadovat zvláštní pozornost. Nebo je lze podusit celé s kořenovou zeleninou a kořením, aniž by se kosti odstraňovaly. Jako například v tomto receptu na ščokura po židovsku.

Ingredience:

• čir — 1,5 kilogramu;
• kořen celeru — 70 gramů;
• pór — 70 gramů;
• cibule;
• čerstvá petržel;
• skořice — 1/2 čajové lžičky;
• sůl podle chuti;
• bobkový list;
• hřebíček — 2-3 kusy;
• černý pepř;
• studená voda — 700 mililitrů.

Postup přípravy:

1. Oloupejte střední cibuli a celer. Nakrájejte kořenovou zeleninu na tenké plátky. Také nasekejte pór a petržel. Spojte všechny suroviny a zalijte je vroucí vodou (100 ml). Přidejte sůl, pepř, bobkový list a hřebíček. Promíchejte a dejte stranou.
2. Středně velkého čira vykuchat a očistit od šupin. Vyříznout žábry a opláchnout ve studené vodě. Rybu uložit do odloženého hrnce s vodou, zeleninou a kořením. Na minimálním ohni přivést tekutinu k varu. Během procesu sbírat pěnu děrovanou lžící.
3. Po 10 minutách přidat dalších 100 ml vody a pokračovat v dušení. Po dalších 10 minutách opět přidat 100 ml vody. Postup opakovat 4krát. Tímto způsobem vlít a odpařit 600 ml vody (nepočítaje první porci smíchanou s kořením).
4. Nasáváním vody po malých dávkách se čir ani tak neuvaří, jako spíše podusí. A s ohledem na množství koření a kořenové zeleniny získá ryba úžasnou směs aromat. Po vypnutí ohně se doporučuje nechat ji odležet.

Při podávání rybu ščokur doplnit plátky citronu a nasekanou zelenou natí. Je také přípustné ji porcovat.

Rillettes ze ščokura a uzeného platýse

Riet — jeden ze způsobů přípravy masa a ryb. V podstatě je to stejná paštika, jen má jinou konzistenci, jeho struktura je hrubší, takříkajíc vláknitá. Francouzské jídlo, které trochu připomíná domácí paštiku, má své zvláštní kouzlo a originalitu.

Ingredience:

• čir 300 gramů;
• uzený halibut 60 gramů;
• čerstvý kopr 1 gram;
• zakysaná smetana / přírodní jogurt 40 gramů;
• krémový sýr 100 gramů;
• citronová šťáva podle chuti;
• sůl, pepř podle chuti.

Pro vaření ryby:

• cibule;
• mrkev;
• stonky kopru;
• bobkový list;
• citrón;
• pepř celý (zrna);
• bílé víno.

Příprava krok za krokem:

1. Vložit čerstvou rybu do hrnce, zalít studenou vodou, přidat všechny ingredience a vařit na mírném ohni po převaření — 10 minut. Nechat rybu vychladnout v tomto vývaru.
2. Najemno nakrájet kopr, halibut, čira rozmačkat lžící ve stejné míse, přidat tvarohový sýr a ostatní ingredience, dobře promíchat a nechat odležet minimálně 3 hodiny v lednici.

Vařené filé z čira v bílé omáčce

Ti, kteří se z jakýchkoli důvodů drželi dietního jídelníčku, určitě ochutnali vařenou rybu. A stěží na tento kulinářský zážitek vzpomínají v dobrém. Ale rybu lze uvařit různými způsoby. Například ji lze připravit s kořenovou zeleninou. A poté podusit ve smetanové omáčce s česnekem. Vznikne úžasně chutné jídlo, které není ostuda podávat na jakoukoli oslavu nebo rodinnou večeři.

Ingredience:

• čir — 2 těla;
• černý pepř — 5 zrnek;
• cibule;
• sůl podle chuti;
• bobkový list — 2 lístky;
• filtrovaná voda – 1-1,5 sklenice;
• mrkev — 1 kus;
• smetana — 1 sklenice;
• mouka — 1 čajová lžička;
• stroužek česneku.

Postup přípravy:

1. Vykuchaná těla čira očistit od šupin. Hlavu a ocasní část odříznout. Provést řez podél hřbetu a rozdělit na dvě poloviny. Opatrně vyjmout rybí kostru a pinzetou vybrat kosti. Filet lze nechat celý nebo nakrájet na kousky.
2. Přivést vodu k varu a vsypat sůl. Také přidat bobkový list, několik zrnek pepře, hrubě nasekanou cibuli a mrkev. Když aromatický vývar začne vařit, opatrně vložit připravené filé. Voda by ho měla jen lehce pokrývat. Snížit oheň na minimum a vařit ščokura 15 minut.
3. Děrovanou lžící vyjměte rybu a nechte ji na talíři. Vývar z hrnce přeceďte. Všechny suroviny, na kterých se vařil, vyhoďte. Přelijte tekutinu do hluboké pánve a přilijte smetanu. Přiveďte zálivku k varu a tenkým pramínkem vsypte mouku. Vmíchejte prolisovaný česnek.
4. Vařte na mírném ohni za stálého míchání, aby se netvořily hrudky. Po 2–3 minutách varu vložte uvařené filé do pánve s omáčkou a duste ještě pár minut.

Rybu v bílé omáčce podávejte s grilovanou zeleninou nebo bramborovým pyré. Pokrm můžete doplnit nakládanou zeleninou a plátkem křupavého chleba.

Sugudaj z čira

Sugudaj – starobylé jídlo národů Sibiře a Dálného severu. Nejlépe se připravuje z jemné bílé ryby z čeledi síhovitých. Mírně zmrzlé rybí filé se smíchá s velkým množstvím cibule, slunečnicovým olejem, osolí, opepří a nechá odpočinout. Jen na pár hodin. A ti nejnetrpělivější se mohou začít hostit hned. Pokapané citronem, s kouskem černého chleba.

Rada! Přidání citronu je odchýlení se od tradic a tento krok lze z receptu klidně vynechat.

Ingredience:

• 1 kg filé z čira, síha nebo muksuna;
• 2 ks středních cibulí;
• 2–3 lžíce rostlinného oleje;
• 1 lžíce citronové šťávy;
• ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře;
• sůl.

Zmrzlou rybu mírně rozmrazte, ale ne úplně. Odřízněte hlavu a ocas. Odřízněte filé z hřbetu, poté nožem odstraňte kosti z břišní části. Nakrájejte napříč na kousky o tloušťce 1,5 cm. Rybu vložte do smaltované nebo skleněné nádoby. Cibuli nakrájejte na kolečka, opatrně smíchejte s kousky ryby. Osolte, opepřete, přidejte citronovou šťávu a 2 lžíce rostlinného nebo olivového oleje bez výrazného zápachu. Ještě jednou opatrně promíchejte rybu, aby se nerozpadla. Dejte do lednice nejméně na 3 hodiny. Tato ryba vydrží v lednici několik dní.

Koláč ze ščokura

K přípravě pirogu z čira budeme potřebovat:

• 1 balení margarínu;
• půl balení kefíru;
• 2 vejce;
• mouka;
• 0,5 lžičky sody;
• 1 lžička soli;
• ryba čekur (filé bez kostí).

Příprava krok za krokem:

1. Na samém začátku nasekejte margarín s moukou (měla by vzniknout drobenka). Poté do této směsi přidejte vejce, kefír a vše promíchejte do hladké hmoty, přidávejte mouku. Těsto by mělo být měkké a nelepivé.
2. Hotové těsto zabalte do sáčku a dejte na půl hodiny do lednice. Mezitím očistěte rybu.
3. Rybu očistěte od kostí, na pirog ponechte jen filé. Mezitím uvařte 1 šálek rýže. Nakrájejte 1 cibuli na kolečka.
4. Vyndejte těsto z lednice a rozdělte ho na dvě části. Jednu část vyválejte na tloušťku 0,7–1 cm a položte na plech. Na ni položte rybu, osolte ji, opepřete a posypte bobkovým listem.
5. Zakryjte pirog druhým plátem.
6. Pirog vložte na 40 minut do dobře vyhřáté trouby. Pokud vidíte, že vršek již hnědne, můžete ho přikrýt alobalem, aby se nepřipálil.

Stroganina ze ščokura

Čir, nebo jak se mu také říká ščekur, je úžasná ryba. Tento mořský plod žije v Rusku, v jeho severní části a samozřejmě také na Kamčatce. Nezřídka může jedna taková ryba dosáhnout hmotnosti 16 kg! Rybu lze velmi snadno poznat podle jejího těla. Je poměrně široká a z obou stran zploštělá. Co si z takové ryby připravit? Zřejmě stroganinu. Toto jídlo je jedním z nejoblíbenějších jakutských delikates. Čerstvě zmrazenou rybu je třeba nakrájet velmi na tenko. Není to tak snadné. Je velmi důležité znát správnou technologii přípravy. Pokud žijete na severu a ze šťastné náhody jste získali ščekura, určitě vyzkoušejte připravit tuto báječnou pochoutku. Ryba připravená podle tohoto receptu ozdobí každý slavnostní stůl.

Ingredience na 4 porce:

• Ščekur — 2,4 kg.
• Sůl a pepř — podle chuti.

Recept krok za krokem:

1. Přípravou ryby je třeba se zabývat předem. Je třeba ji dobře omýt pod tekoucí vodou, očistit od šupin a odstřihnout ploutve. Vložte produkt do mrazničky nejméně na 10 hodin, aby se ryba proměnila v souvislý kus ledu.
2. Podle jakutské lidové tradice je třeba rybě nejprve odříznout nos, aby pak na rovném místě dobře stála. Je důležité použít velmi ostrý nůž z tlusté oceli, protože pracujete se zmrazeným produktem, který se bude krájet obtížně.
3. Rybu postavte na odříznutou část a postupně stahujte kůži. Začněte na místě, kde byly předtím odříznuty horní ploutve. Nahoře i dole je třeba kůži naříznout, aby se horní a dolní polovina snadno oddělila. Tento postup provádějte z obou stran.
4. Do této doby rybka trochu povolila. Nařezy byly provedeny tak, aby šlo kůži snadno oddělit od masa.
5. V této fázi je třeba rybě odříznout ocas. Ten můžete dát zvířatům.
6. Pokud je ryba mírně prohnutá, měli byste čistit nejprve horní okraj. Okrajem nože nadzvedněte kůži. Sundat ji není snadné. Můžete si vzít na pomůcku kleště. Těmi je třeba kůži uchytit, a tak ji bude snazší oddělit od masa. Jakmile dosáhnete poloviny kůže, můžete kleště odstranit a dále pracovat rukama. Tento postup provádějte z obou stran. Důležité je, že rybu je třeba dobře upevnit na stole a silně přidržovat rukama, aby nevyklouzla.
7. Také můžete kůži namotávat na nůž, a pak ji bude snazší sundat.
8. Rybu postavte na prkénko na plochou část odříznutého nosu. Nožem nakrájejte velmi tenké plátky shora dolů. Tento postup provádějte, dokud nedosáhnete páteřní kosti. Otočte rybu na druhou stranu a provádějte s ní stejné úkony.

Před podáváním můžete rybu lehce posypat solí a oblíbeným kořením. Ideální je černý mletý pepř nebo směs pepřů, stejně jako provensálské bylinky. Můžete také přelít aromatickým česnekovým olejem nebo pokapat citronovou šťávou.

Rychlé karbanátky ze ščokura

Velmi snadno připravitelné karbanátky z ryby síhové, jemné a chutné. Kromě surovin budete potřebovat naostřený filetovací nůž a kuchyňský robot nebo mlýnek na maso.

Ingredience:

• celé ryby chiru o celkové hmotnosti asi 1,5 kilogramu;
• 4-5 plátků chleba na přípravu topinek;
• 100 mililitrů mléka;
• 1 syrové vejce;
• 2 lžičky citronové šťávy;
• 10 gramů čerstvé petržele;
• 1 velká cibule;
• strouhanka;
• 50 mililitrů rostlinného oleje;
• sůl a pepř podle chuti.

Postup přípravy:

1. Namočte chléb do mléka. Oddělte filet každé ryby od kostí, opláchněte a osušte suchým ubrouskem.
2. Oloupejte a nasekejte cibuli, omyjte bylinky. Prožeňte přes mlýnek na maso rybu, cibuli, petrželku a vymačkaný chléb. Poté smíchejte rybí hmotu s vejcem, kořením, citronovou šťávou a důkladně promíchejte.
3. Postavte pánev s olejem na teplotu o něco vyšší než střední.
4. Vytvarujte malé ploché karbanátky, obalte je ve strouhance a smažte z obou stran 4-5 minut, dokud karbanátky nezískají zlatavě hnědou barvu.

Podávejte rybí karbanátky s vařenými brambory a zeleninovými saláty, například z nabídky korejské kuchyně.

FAQ: často kladené otázky

Jak chutná ryba čir (ščokur)?

Ryba chir má velmi jemný a šťavnatý filet s příjemnou jemnou chutí. V kuchyni se štěkor udí, suší, solí a smaží, vaří a peče v troubě.

Ščokur: je tučný nebo ne?

Ačkoli je maso chiru velmi tučné (6 g), patří k dietním potravinám, protože jeho kalorická hodnota je nízká (88 kcal na 100 gramů).

Má ryba čir hodně kostí?

Navzdory poměrně velkým rozměrům nejsou v mase téměř žádné drobné kosti.

Čir: je to červená nebo bílá ryba?

Štěkor je zástupcem lososovitých. Maso této severní ryby má bílou barvu.

Trpí čir opisthorchiázou?

Velmi zřídka se vyskytují případy parazitární invaze jedinců po požití malých rybek, v jejichž tělech se nacházejí larvy opisthorchů.

Jak naporcovat ščokura nebo jakoukoli jinou rybu?

Porcování ryby vypadá jako složitý, náročný a dlouhý proces. Ale ve skutečnosti lze většinu druhů ryb proměnit na filety během několika minut. K tomu stačí mít ruce, nůž a vědět, jak to správně dělat. Tento proces hravě zvládne i kuchař, který právě vzal do ruky nástroje na vaření. Zde je podrobný návod, který výrazně usnadní porcování.

1. Vezmeme naši rybu a důkladně ji osušíme. Pokud byla celá ryba zmrazená, předem ji rozmrazíme. Dále očistíme rybku od šupin a znovu odstraníme veškerou vlhkost. Poté můžeme rozříznout břicho a vykuchat všechny vnitřnosti. Poté se ryba důkladně opláchne a znovu důkladně osuší pomocí papírových utěrek.
2. Odřízneme z ryby vše nepotřebné. Nejprve odstraníme ocas a hlavu. Vyhodit je není nutné, pokud si přejete, obojí lze použít k přípravě rybí polévky nebo rybího vývaru. Samozřejmě po odříznutí nepotřebných částí je třeba rybu znovu umýt a osušit, stejně jako samotné odříznuté části (pokud půjdou do skladu, nikoli do odpadkového koše).
3. Vezmeme velmi ostrý nůž a vedeme opatrnou linii podél páteře rybky. Začínáme vést čepel od ocasu korpusu ke krku. Tímto způsobem se nám podaří sejmout plátek filé. Maso je třeba odřezávat nožem podél kostí. Během práce se neustále orientujeme podle páteře.
4. Filé se znovu osuší papírovými utěrkami. Zbývá už jen málo. Vyzbrojeni kuchyňskou pinzetou, začneme pomalu a pozorně odstraňovat všechny kosti. Zvláště pozorně pracujeme v případě, že ryba byla říční. Poté je filé připraveno k vaření, smažení, marinování, pečení a jakýmkoli jiným podobným postupům.

Čím je ryba čir prospěšná?

Užitečnost pro organismus:

1. Posiluje srdce a celý oběhový systém člověka.
2. Působí preventivně proti mozkovým příhodám a infarktům.
3. Aktivuje činnost mozku.
4. Působí na organismus jako uklidňující prostředek.
5. Působí na posílení kostí a chrupavek.
6. Normalizuje metabolismus organismu.
7. Posiluje imunitní systém.
8. Snižuje pravděpodobnost vzniku onkologických onemocnění.
9. Posiluje nehty a vlasy, vyhlazuje pokožku.

Čira (ščokura) doporučujeme jíst těhotným a kojícím matkám, protože všechny mikroprvky obsažené v této rybce mají příznivý vliv na vývoj kojenců.

Jak dlouho lze ščokura skladovat v mrazáku?

Závisí na chladničce a způsobu skladování. Pokud má chladnička samostatný mrazicí oddíl a ryba je hermeticky zabalená (např. v polyethylenovém sáčku) — doba trvanlivosti může dosahovat až 6-12 měsíců. V opačném případě pouze na smažení, vaření nebo do trouby.

Kolik stojí ščokur?

Zde jsou ceny na čir, které lze najít v obchodech:

1. Čerstvě zmrazený korpus ščekura se v průměru v Rusku prodává za asi 140 Kč za kg.
2. Cena ščokura za studeného nebo horkého uzení se pohybuje od 240 do 300 Kč za kg.
3. Konzervy z čira budou stát 40-50 Kč za kus.

Cena jiker takto vzácné ryby je očekávaně vysoká. V závislosti na regionu a také druhu jiker (čerstvé, solené, mražené) se jejich cena bude pohybovat od 800 do 2400 Kč za kilogram.